Dimenticate il carattere pungente a cui siamo abituati. Gli chef ne vanno pazzi per il suo gusto dolce e amabile. Lo abbinano a pasta, verdure, secondi piatti e addirittura alcuni lo sfruttano per dare un tocco magico alle torte. L’aglio nero è finito perfino nelle più popolari gare televisive tra aspiranti cuochi, affermandosi come tendenza culinaria degli ultimi anni. Anche il grande pubblico sta iniziando a scoprirlo. Certo, non bisogna fermarsi alla prima occhiata, perché il “lato oscuro” dei bulbi potrebbe incutere qualche timore.
Come nasce?
Non si tratta di una varietà esotica, ma è il frutto di un trattamento dell’uomo: le comuni teste d’aglio sono sottoposte a una fermentazione dai 30 ai 90 giorni, che dona alla pelle esterna un colore brunastro, mentre gli spicchi diventano neri e teneri. Il processo, ideato originariamente in Oriente, muta le caratteristiche del bulbo, che perde acqua e allicina, responsabile della nota acuta. Allo stesso tempo però sono preservate le proprietà dell’aglio fresco, dagli antiossidanti alle sostanze benefiche per il sistema cardiovascolare, la pressione, il metabolismo di colesterolo e trigliceridi, l’apparato digerente. Da tutto ciò nasce un ingrediente dal gusto inaspettato, morbido e delicato, digeribile e a prova di bacio poiché non lascia l’alito cattivo.
«Io addirittura lo mangio come se fosse una caramella: non ha niente a che fare con il normale aglio bianco», racconta Serena Finocchi, che ha creato l’etichetta Fior di Maggio, mettendo su una produzione di questo “oro nero” in una piccola azienda gastronomica a Castello, sulle colline che guardano la piana di Firenze. L’idea è venuta durante la pandemia, per reinventare l’impresa in un momento difficile, all’interno della comunità di preghiera e lavoro di cui Serena fa parte, nove donne laiche consacrate carmelitane, realtà che ormai da 50 anni è legata al territorio di Sesto Fiorentino. Adesso le prime scatoline da 100 grammi, contenenti teste intere d’aglio nero, sono in arrivo nei principali Coop.fi dell’area fiorentina per far conoscere la novità ai soci.
Cannella e liquirizia
«Riesco a capire se il prodotto è pronto quando, tutto attorno al laboratorio, si diffonde un odore particolare. I processi enzimatici innescati dalla fermentazione generano infatti profumi e sapori peculiari, sentori balsamici, simili a cannella e liquirizia», spiega Serena. Il segreto sta appunto nella fermentazione: gli agli freschi sono disposti in teglie e poi messi in uno speciale macchinario che assomiglia a un grande forno, a temperatura e umidità controllate. Dalle minime variazioni di questi due elementi dipende la qualità del risultato, una ricetta custodita gelosamente da ogni produttore.
«Non ci sono aggiunte né di aromi, né di conservanti o lieviti. Solo la fermentazione – prosegue -. L’aglio va guardato a vista, basta poco per cambiarne le caratteristiche organolettiche. Per questo sono stati necessari due anni, tante prove nel macchinario che ho fatto arrivare direttamente da Shanghai e moltissimi assaggi: alla fine ho scelto l’aglio bianco piacentino come materia prima e ho studiato un procedimento che dura 35 giorni, per raggiungere il giusto equilibrio e la giusta consistenza».
In cucina
Un prodotto di nicchia, dietro il quale c’è molto lavoro, ecco perché sullo scaffale ha un prezzo importante. In compenso basta uno spicchio per fare bella figura in tavola. Può essere impiegato durante la cottura per valorizzare verdure, carni e pesce, per creare creme da accompagnare alle portate principali o, a crudo, per arricchire insalate miste. L’aglio nero diventa protagonista pure del dessert, accostato al cacao, per una torta al cioccolato unica.