Ricotta
Storia e provenienza: era già apprezzata da Sumeri ed Egizi; questi la vendevano ai marinai greci che così potevano affrontare i primi giorni di navigazione con del cibo fresco. I Greci ne fecero un cibo d’elezione. Nell’Odissea Omero narra che, quando Ulisse incontra Polifemo, il ciclope sta preparando proprio la ricotta (secondo altri, il pecorino). Oggi la si produce in molti Paesi del mondo (per esempio, Spagna e Portogallo), mentre in Italia fra le regioni più vocate alla ricotta ci sono Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Sardegna, Sicilia e Toscana.
Caratteristiche: fresca e bianca, soffice e granulosa, può essere di vacca (la più leggera), di pecora e di bufala (la più grassa). Si ottiene riscaldando (ri-cotta) il siero residuo dalla lavorazione del formaggio. Dato che non viene dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero, non è un vero cacio.
In cucina: è base per numerosi piatti, da primi succulenti come gli gnudi, i tortelli maremmani, i cappelletti e i tortelloni, a dolci a dir poco sublimi: crostata, zuccotto, cassata, cannoli e pastiera. Una ricettina semplice, veloce e buonissima? Mescolate ricotta, caffè e zucchero: poi mi direte.
Un consiglio: ricca di proteine e scarsa di grassi, ma da consumare con giudizio.
Curiosità: in molte delle regioni succitate esistono altre lavorazioni della ricotta: stagionata, infornata, affumicata o salata. Tutte buone.
Mascarpone
Storia e provenienza: di origini incerte, ma sicuramente nordiche, la produzione e il consumo risalgono al ‘400, visto che lo cita il Summa Lacticinorum redatto nel 1477 dal medico Pantaleone da Confienza (Pavia). Ancora più nebulosa l’origine del nome: mascherpa è termine dialettale che indica la panna, ma per il giornalista sportivo Gianni Brera deriva da Cascina Mascherpa, località quasi mitica della Bassa Padana. Nato come cibo povero per non sprecare latte e panna scartati da produzioni più remunerative, lo si faceva da novembre a marzo perché il freddo ne rallentava il deperimento.
Caratteristiche: visto che è prodotto senza l’aggiunta di caglio, non è un vero formaggio. Comunque, è tanto buono: cremoso e ricco, avvolgente al palato, profumo delicato e sapore dolce. Nonostante l’innocente color bianco-avorio, è grasso da morire, soprattutto nella versione artigianale: colesterolo a gogò.
In cucina: anche solo mangiato in coppetta con il cucchiaio, magari dopo una ricca spolverata di cacao, provoca intensa ipersalivazione; del celestiale tiramisù è ingrediente obbligatorio (per fortuna), mentre insieme a pandoro o panettone, ma anche con la colomba, è pura libidine. Poi, di corsa dal medico.
Un consiglio: non essendo prodotto con il caglio, lo possono mangiare anche i vegetariani.
Curiosità: il latte delle mucche gravide, più ricco di grasso e proteine e quindi più nutriente, si considerava il più adatto al mascarpone.