Il nostro viaggio nelle filiere alimentari cooperative comincia dalla Toscana, nel cuore della Val di Chiana, in territorio aretino ai confini con la provincia di Siena. Qui si perde nella notte dei tempi la ricetta della porchetta, che a Monte San Savino continua a essere prodotta come oltre duemila anni fa.
Ne parliamo con Sergio Soavi, ex responsabile Coop Italia per i prodotti tipici e fra gli ideatori del progetto “Artigiani di Bottega”, un’iniziativa nata per far conoscere e assaggiare i prodotti di “artigiani speciali, estrosi, ostinati e felici”: «Già nel I secolo avanti Cristo, ai tempi dell’imperatore Tiberio, si trovano ricette dettagliate su come cucinare la porchetta, e la Salumeria di Monte San Savino di Alessandro Iacomoni continua a prepararla come oltre due millenni fa».
Una pietanza speciale
Sono tanti i fattori che fanno di questo prodotto una pietanza speciale, a partire dai maiali, rigorosamente allevati sul territorio nazionale, e dalle regole per la cottura, che avviene in forni di pietra refrattaria, alimentati esclusivamente con legna di Erica scoparia, una pianta della famiglia delle Ericaceae, un alto arbusto sempreverde con foglie aghiformi glabre che ha una facile infiammabilità, ma è anche fra le prime specie che ricolonizzano i terreni arsi dagli incendi.
L’uso di questo prodotto per la cottura della porchetta denota anche uno sfruttamento ottimale delle risorse del territorio: l’erica proviene tutta dalla provincia di Arezzo, in prevalenza dalle zone limitrofe a Monte San Savino. L’utilizzo di tale arbusto, che ha carattere invasivo, consente un corretto mantenimento delle brughiere dal punto di vista ecologico e aiuta la conservazione della biodiversità di questi ambienti.
«Fondamentali nella preparazione sono poi le spezie – continua Soavi -, a partire dal fiore di finocchietto selvatico fresco, anch’esso raccolto nel territorio, e dall’aglio locale, utilizzato “in camicia” e sbollentato, per dare delicatezza alla carne. Ma si sta testando anche l’Aglione della Val di Chiana». I tempi di cottura sono lunghi e richiedono pazienza, perché vanno da un minimo di 4-5 ore, ma possono arrivare anche al doppio.
La Porchetta di Monte San Savino è disponibile in alcuni punti vendita Coop in varie preparazioni, dal tronchetto presso il banco gastronomia o affettata in vaschette, nella linea Fior fiore, in entrambi i casi con sola carne suina italiana di filiera Coop. Disponibile anche la porchetta grande con testa, di circa 40 chili, insaporita con sale, pepe, piante aromatiche e spezie, fiore di finocchietto selvatico locale e con l’aggiunta di fegato all’interno, senza conservanti, cotta a lungo e molto lentamente, proposta in iniziative dedicate in negozi delle province di Arezzo, Firenze e Prato, con vendite assistite da parte del personale dei Coop.fi.
E, da sottolineare, per queste attività vengono utilizzati esclusivamente suini da filiera toscana.
Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale
La Regione Toscana ha riconosciuto la Porchetta di Monte San Savino come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat). «Con tale termine – conclude Soavi – si intendono quei prodotti agroalimentari “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. Sono oltre 5000 in Italia, quasi 500 nella sola nostra Toscana».
Dal 1964, questa antica pietanza trova la sua importante vetrina – ogni seconda domenica di settembre – nella “Sagra della Porchetta di Monte San Savino”, un evento che attrae migliaia di appassionati degustatori e turisti da ogni parte d’Italia e che ha contribuito a rendere la Porchetta di Monte San Savino così popolare e ricercata.