Cos’è?
È una famosa specialità tipica del Trentino, in particolare dell’Alto Garda, prodotta con carne di manzo magra, lavorata a secco sotto sale grosso, spezie e aromi con l’antichissimo metodo della salagione. Profumo e morbidezza sono le caratteristiche principali di questa pregiata carne ottenuta da tagli di primissima scelta, in particolare la fesa (la porzione posteriore della coscia) o il magatello (o girello). A dispetto del nome, che in dialetto identifica la carne salmistrata, il suo sapore non è marcatamente salato, anzi è molto gradevole e gustoso, sapido e ricco di aromi.
Che origini ha?
Se da migliaia di anni il sale è utilizzato per conservare gli alimenti, le origini della carne salada sono strettamente legate alla storia delle valli trentine in cui è nata: qui nel XVI secolo il principe vescovo Bernardo Clesio emanò un decreto per cui, di tutto il bestiame in transito, ben un quinto doveva essere macellato nelle terre del Principato Vescovile di Trento. Da qui una grande disponibilità di carne e la necessità di conservarla: è in questo periodo che gli studiosi, facendo riferimento a fonti storiche e antichi libri di ricette, collocano l’origine della carne salada.
Come viene fatta?
Il trancio di carne, che può andare dai 2 ai 5 chili, viene ripulito di tutta la parte grassa e passato in una miscela di sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. Così trattata, la carne viene riposta in speciali contenitori, che oggi sono d’acciaio, ma un tempo erano di pietra, chiusi con delle pesanti tavole che la comprimono per circa un mese: questo tipo di lavorazione permette l’uscita dei liquidi in eccesso che, con il sale, formano una salamoia in cui la carne resta per assimilare piano piano gli aromi. La carne viene poi preparata per la distribuzione.
Perché consumarla?
Dal colore rosso rubino e dalla consistenza morbida, è fonte di proteine di alta qualità, di vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso e immunitario, e di sali minerali, quali zinco e ferro, il secondo utile per i globuli rossi. È una buona fonte di acidi grassi omega-3, importanti per la salute del cuore, del cervello e delle articolazioni. Facilmente digeribile, povera di grassi e di calorie (100 grammi apportano circa 130 calorie), è ricca però di sale e di colesterolo, va consumata quindi nell’ambito di una dieta sana e equilibrata.
Come mangiarla?
È gustosa consumata come carpaccio, con scaglie di grana e olio, ma se è tagliata più spessa si può anche grigliare alla piastra o scottare velocemente in padella e servire con un filo d’olio. Senza cottura, è ottima per preparare una tartare oppure degli involtini veloci, ripieni di formaggio fresco, come la ricotta, oppure di pomodorini, grana e zucchine grattugiate. Dall’autunno in poi, si sposa bene con broccoli, funghi e, secondo la tradizionale ricetta trentina della “carne salada fasoi en bronzòn”, con pane nero e fagioli borlotti scottati con cipolla e un trito di erbe aromatiche.