Il menù è “conciato” per le feste: il cappone si imbottisce per l’occasione, la faraona mette il cappotto, il pollo è avvolto nel vestito buono. Insomma, i secondi piatti di Natale e di San Silvestro devono essere di un certo peso. Se antipasti e primi placano in gran parte l’appetito, la portata successiva deve reggere il confronto e allo stesso tempo tentare con farciture stuzzicanti. Via libera quindi alla tradizione, da affiancare a proposte creative.
I classici
Meglio bollito o arrosto? Per il cappone, simbolo della tavola natalizia fin dal Medioevo, il dilemma è servito. In Toscana senza dubbio si usa farlo lesso, con tanto di brodo, ma non va sottovalutato quello ripieno. Il trucco per renderlo dorato e croccante è massaggiare sulla pelle olio oppure burro fuso a bagnomaria insieme a sale e pepe, mentre dentro possono finire numerosi ingredienti, come suino e manzo finemente tritati, e perfino prugne secche o castagne. Per evitare che si asciughi troppo, durante la cottura in forno a 180°C basterà irrorarlo ogni tanto con un mestolo di brodo.
Una ricetta antispreco toscana, per non buttare via nulla, è quella del collo ripieno, riempito di un impasto a base di macinato misto, uova, parmigiano, spezie e mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Il tutto cucito con ago e spago (da cucina) e bollito nel brodo.
L’altro classico è la faraona, il cui nome deriva dalla provenienza egiziana della specie, addomesticata da antichi Greci e Romani. Anche in questo caso i ripieni per l’arrosto sono i più diversi, con il classico mix di salsiccia, pane raffermo, latte, uovo e parmigiano, oppure spunti originali come la farcitura di mele o il “cappotto” fatto da strisce di pancetta.
Belli imbottiti
Pure il pollo si presta a essere imbottito con un pizzico di fantasia: carne bianca e fegatini, ai quali aggiungere salsiccia (ma anche prosciutto e mortadella) e abbinamenti sfiziosi, dai funghi al formaggio. Se lo si cucina intero, farcendo il busto, il suggerimento è di coprire le estremità delle cosce con un foglio di alluminio per i primi 15 minuti di cottura, in modo che non si brucino. Un po’ più di pazienza serve per gli arrotolati con carni disossate, usando la pelle per avvolgere il composto.
Per chi ha poca dimestichezza con questo tipo di pietanze vengono in aiuto le ricette già pronte, ordinabili ai banchi serviti delle macellerie Coop.fi. Si va dal pollo ripieno con castagne al cappone con funghi porcini, fino alla faraona con noci e radicchio. Sono preparati da fornitori toscani ed emiliani, impiegando ingredienti di qualità e permettono di bruciare i tempi: loro disossano, farciscono e legano il manicaretto, a noi non resta che accendere il forno.
Trucco rinascimentale
In conclusione ci sono gli immancabili compagni di fine anno, zampone e cotechino. La sostanza è la stessa, ossia carne suina e cotenna tritate e aromatizzate con pepe e spezie; l’aspetto invece è differente, perché per il primo si sfruttano le zampe anteriori dell’animale, per il secondo il budello.
Stando al mito, l’idea venne a uno dei cuochi di Pico della Mirandola, ai tempi in cui la cittadina modenese da cui il filosofo prende il nome fu messa sotto assedio dalle truppe di papa Giulio II. Era il 1511 e, per sfamare il popolo con i pochi maiali rimasti, il cuoco pensò di conservare la carne magra all’interno di un involucro creato con le zampe, per poi cuocerla nel momento del bisogno. Oggi esiste addirittura un consorzio che tutela le due produzioni modenesi con il marchio Igp. Il legame con il Natale deriva invece dall’usanza contadina di sacrificare i suini dopo Santa Lucia, che si celebra il 13 dicembre. Lo zampone si trova nei Coop.fi già precotto, mentre il cotechino è anche fresco (consigliata l’ordinazione).