Ingredienti
- 16 tortelli mugellani
- 16 fiori di zucca
- 50 gr parmigiano
- 50 gr mandorle sgusciate
- patata lessa
- scorza di limone
- q.b. olio extra vergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Preparazione del pesto
Lessare una patata di dimensioni piccole. Tostare le mandorle con del sale grosso.
Emulsionare nel mixer i fiori di zucca crudi, mandorle tostate, il basilico, scorza di limone, una patata lessa piccola, sale e pepe fino a ottenere una crema omogenea. Disporre la crema in una padella.
Cottura della pasta
Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere una manciata di sale grosso e immergere i tortelli tenendo alta la fiamma. Lasciar cuocere per pochi minuti. La pasta dei tortelli è molto sottile, circa 0,8 mm quindi la cottura deve essere piuttosto veloce. Scolare e adagiare i tortelli nella padella, passandoli rapidamente nella crema di fiori di zucca in modo da insaporirli.
Preparazione del piatto
Spatolare il pesto di fiori di zucca sulla base del piatto, adagiare 3 4 tortelli sul piatto, decorare con qualche foglia di basilico, un fiore di zucca e la granella di mandorle tostate. Degustare il piatto accompagnandolo con Birra di pane che, servita ben fresca, si sposerà bene con le note verdi di basilico e il gusto rotondo del tortello di patate.
Il prodotto
Non sono solo una ricetta o il primo piatto della domenica: sono l’emblema di un territorio, un’eccellenza che esprime qualità agricola, tradizione gastronomica e memoria popolare, tutto in un semplice ma inimitabile quadrato di pasta ripiena.
Per raccontare la storia recente del tortello del Mugello occorre entrare nel pastificio “La Fiorita” di Rufina. Il pastificio fa parte della squadra del Granaio dei Medici, un’associazione nata nel 2017 anche grazie alla collaborazione di Coldiretti con l’obiettivo di valorizzare le produzioni locali. Il Granaio De’ Medici, che oggi conta ben 20 aziende del territorio, è partito con farine, formaggi e pane.
L’aggiunta del tortello del Mugello ha reso più ricca l’offerta presente in alcuni punti vendita di Unicoop Firenze dove è disponibile anche il tortello a marchio Granaio de’ Medici.
Escluso il grana, questo tortello è un prodotto di filiera 100% mugellana, realizzato con prodotti a km zero provenienti da tutti i produttori della filiera locale.
La ricetta con cui il tortello viene realizzato ha richiesto un lungo lavoro di ricerca e raccolta delle tante varianti esistenti e utilizzate sul territorio. Il prodotto firmato Granaio dei Medici, è stata messa a punto con la collaborazione dell’Accademia italiana della cucina che, dalle tante alternative, ha elaborato una versione finale e ha messo il sigillo su una ricetta ufficiale.
Parola di produttore
Paolo Parrini titolare del pastificio la Fiorita spiega bene come si può meglio gustare il tortello del Mugello. “Il nostro tortello ha molto ripieno. Diciamo circa il 65% del totale. La pasta quindi raggiunge solo il 35%. Ne consegue che la cottura è velocissima 2 massimo 3 minuti a seconda dei gusti. Quindi per apprezzare al meglio il sapore del ripieno basterebbe un po’ di olio extravergine toscano e una bella grattugiata di formaggio”.