Cos’è?
È un latticino (e non un formaggio!) tipico delle regioni del Sud Italia, prima fra tutte la Puglia, insieme a Campania, Molise e Basilicata: sorella della burrata, ne è di fatto la parte interna, composta da panna fresca e straccetti di pasta filata da cui, appunto, prende il nome.
Nasce ai primi del Novecento, dalla tradizione contadina che, per fronteggiare la fame ed evitare sprechi, riutilizzava così i piccolissimi scarti di lavorazione, dando origine a un prodotto oggi di fama internazionale e presente, nei Coop.fi, sia nei banchi frigo che in gastronomia, anche in versione senza lattosio.
Come consumarla?
Dal gusto rotondo e fresco, dà il massimo da sola o con un’insalata ma, versatile per consistenza e gusto, si sposa bene con quasi tutto in cucina: quotatissima fra foodblogger e chef di fama, arricchisce un primo piatto con pomodorini freschi o verdure saltate – le classiche orecchiette con cime di rapa -, ma anche i risotti non disdegnano una buona mantecatura con la stracciatella. Sta benissimo in una torta salata, sulla pizza e nell’omelette; diventa piatto gourmet abbinata a una tartare di manzo con pistacchi o pesto o, ancora, con i fiori di zucca, al forno e fritti.
Come viene fatta?
Al latte pastorizzato riscaldato a 35°C viene aggiunto il caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta a grandezza di una noce e fatta riposare sul fondo della caldaia di lavorazione. Segue dopo pochi minuti l’estrazione del siero, e, una volta raggiunta l’acidità giusta per la filatura, vengono aggiunti acqua bollente e sale. La pasta filata ottenuta viene utilizzata sia per la burrata, sia per il cuore di quest’ultima, la stracciatella, costituita da panna (ottenuta dalla centrifugazione del siero), mescolata a straccetti di pasta filata.
Che gusto ha?
Priva di crosta esterna e di occhiature interne, è di colore bianco paglierino e la sua consistenza è molto morbida e cremosa, grazie al contenuto di panna che la rende, però, anche abbastanza calorica (circa 270 kcal ogni 100 g, con un 20% di grassi). Il sapore è sapido, delicato, dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi. Anche l’odore richiama nettamente il latte fresco, la panna e il burro. Se non viene consumata subito il suo sapore cambia, diventando da dolce via via più acido.
Come conservarla?
Per gustare al meglio il sapore, è consigliato consumarla in breve tempo dall’acquisto, perché, non avendo conservanti, non può durare a lungo senza perdere in qualità. Se volete consumarla a freddo, è consigliabile toglierla dal frigo almeno mezz’ora prima del pasto, immergerla in acqua calda per qualche minuto e servirla a temperatura ambiente affinché la sua tipica cremosità resti tale e gli aromi non siano inibiti dal freddo del frigorifero. Se, invece, volete usarla per qualche ricetta, lasciatela in frigo fino all’ultimo in modo che resti più solida.