La cipolla in cucina è inevitabile, anzi indispensabile: non fatevi abbindolare da quei cuochi che loro no, la cipolla no! La cipolla ci vuole. Ma che sarebbero tanti piatti senza un tritino di cipolla?
La cipolla toscana, rossa, dolce, gentile, è ottima consumata fresca, cruda, tagliata fine fine su zuppe e minestroni. Obbligatoria nelle insalate miste, quelle di legumi e nella panzanella. Cotta, fritta ad anelli o ripiena al forno, è squisita e una treccia di cipolle rosse, attaccata in cucina, è bella e porta bene… Un comune, Certaldo, se l’è messa anche nello stemma: sono quelle del Boccaccio, tonde e schiacciate, presidio Slow Food.
La cipolla di Certaldo esiste in due varietà: la “statina”, dolce e allungata, raccolta in primavera, e la “vernina”, più schiacciata e da serbo. È una coltivazione pregiata che ha rischiato di scomparire: facciamo buona scorta quando la troviamo in vendita.
Nella severità dei costumi, tipica di noi toscani, il pane e cipolla è spesso preferito alla bistecca: non solo come ricetta spartana, economica o capitolo della lotta di classe, ma specchio dello stato di grazia e di indipendenza raggiunta.
Buona cipolla a tutti, Luisanna
Ingredienti (ricetta per 4 persone)
Tempo di preparazione: 60 minuti circa
- 8 cipolle rosse di Certaldo
- 3 salsicce fresche
- 3 fette di pancarrè Coop
- 40 g mix formaggi italiani grattugiati Coop
- 1 uovo intero
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 bicchiere di latte Maremma
- Sale e pepe nero
- Olio extravergine di oliva Toscano IGP Fior fiore Coop
Preparazione
1. Sbucciate le cipolle tagliandogli anche le parti apicali e delle radici. Mettete sul fuoco una pentola e cuocetele a vapore dentro il cestello apposito.
2. Nel frattempo mescolate le salsicce con tutti gli altri ingredienti e mettete il pane a bagno nel latte.
3. Quando le cipolle saranno ammorbidite tiratele fuori e svuotatele del cuore che triterete bene bene e aggiungerete al composto insieme al pancarrè strizzato, sale e pepe.
4. Mescolate un’ultima volta e aiutandovi con un cucchiaino riempite abbondantemente le cipolle della farcia. Accendete il forno a 180° e, una volta sistemate le cipolle in una teglia con un filo d’olio, aggiungete una tazzina d’acqua e cuocete per 40 minuti. Sono buonissime intiepidite e irrorate col sughetto di cottura.