Spezzatino
Lo dice il nome: si chiama così perché, prima della cottura, la carne viene tagliata in pezzi più o meno piccoli, a seconda dei gusti.
Tipi di carne: ci si può sbizzarrire: manzo, vitello, agnello, maiale, cinghiale, pollo. Ma anche pesce, e per i vegetariani i vegani ecco quello con le verdure, con il tofu o con il seitan.
In cucina: è un piatto semplice, ma dalla lunga cottura. Indispensabili gli odori e le patate o i piselli o i funghi. Mentre il profumo del soffritto si spande per l’aria (e una volta l’anno, pecchiamo e usiamo il burro), infariniamo i pezzi di carne e rosoliamoli nel soffritto. Dopo aver sfumato un mezzo bicchiere di vino rosso, aggiungiamo il brodo di carne, mettiamo il fuoco al minimo e lasciamo cuocere per 60 minuti. Avremo il tempo di tagliare le patate a pezzi. E magari anche le carote. E, perché no? le cipolle. Poi un’altra mezz’ora di cottura.
Un consiglio: al posto del brodo usiamo la birra scura. Lo sappiamo bene, ma ripetiamolo, il sale a fine cottura, così la carne resta morbida.
Curiosità: viaggiando per il mondo, gira che ti rigira, ovunque troveremo lo spezzatino: per esempio, in Ungheria abbiamo il gulasch (con la paprika), in Belgio la carbonade flamande (con la birra), in Corsica lo stufatu (con la pasta), in India il murg makhani (con il pollo). Finiamo in Messico con il piccantissimo chili con carne.
Stracotto
Lo dice il nome: si chiama così perché la carne è sottoposta a una cottura così lunga che più lunga non si può.
Tipi di carne: se la maggior parte delle ricette prevede il manzo, ci sono gustose varianti regionali, come lo stracotto di mulo (tapelucco o tapulone, a Novara), pecora (a Campi Bisenzio) e asino (somarina, Emilia e Lombardia).
In cucina: carne, pelati, odori ed erbe aromatiche in abbondanza per la versione alla fiorentina. Dopo averla legata, insaporiamo la carne con le erbe aromatiche. Poi, in un tegame, rosoliamola nel soffritto su ogni lato. Sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e, dopo che l’alcol è evaporato, aggiungiamo i pelati leggermente schiacciati e magari riscaldati a parte. Copriamo e lasciamo sobbollire per alcune ore, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo, se occorre. Tagliamo lo stracotto a fettine e serviamolo con il sughetto di cottura.
Un consiglio: il vino dev’essere corposo: non a caso i piemontesi usano il Barolo (per il brasato). E poi, con la carne di pecora e asino ci vuole ancora più pazienza per la cottura.
Curiosità: cugino stretto dello stracotto alla fiorentina è lo stufato alla sangiovannese. Piatto tipico di San Giovanni Valdarno, è una ricetta antica, tramandata, anzi sussurrata, fra le generazioni di cuoche e cuochi della località tra Arezzo e Firenze. Il trucco è il drogo, segreta mistura di spezie che insaporisce la carne.