Castagnaccio
Provenienza: riconosciuto come Pat (Prodotto Alimentare Tradizionale), non è solo un dolce della Toscana ma di tutte le regioni ricche di castagneti. Per esempio Umbria, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia. Sembra che il suo ideatore sia stato un certo Pilade da Lucca, citato dal monaco e scrittore Ortensio Lando nel suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia et altri luoghi, del 1553.
Caratteristiche: dolce popolare e molto semplice, ha sfamato intere generazioni di popoli montani che non potevano permettersi la “ricca” farina bianca, quella di castagne è naturalmente senza glutine: con le dovute accortezze sugli ingredienti, è un dolce adatto anche ai celiaci.
In cucina: è un dolce povero, ma sostanzioso: non servono né uova né burro, ma solo acqua, farina di castagne, uvetta, pinoli, noci, rosmarino e un goccio d’olio. Zucchero? Poco e niente. Però, come al solito, ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto. Per la cottura in forno, meglio usare una teglia bassa di rame stagnato.
Un consiglio: indispensabile la qualità degli ingredienti, in particolare della farina di castagne, perché possa sprigionare al meglio la sua dolcezza naturale. Si può conservare fuori dal frigo per 3-4 giorni coperto da un canovaccio.
Curiosità: uno spasso i nomi locali: baldino, bòle, castignà, ghirighio, gnaccia, migliaccio, patòna, pattona, toppone, torta di neccio.
Strudel
Provenienza: dolce tipico del Trentino-Alto Adige (ma anche di Veneto e Friuli-Venezia Giulia), dove abbondano le coltivazioni di mele, l’ingrediente base. Si discute sulla sua provenienza; c’è chi parla di origini ungheresi: dati i contatti fra Ungheria, Austria e Tirolo, sarebbe infine giunto nella nostra nazione. C’è chi parla di origini ottomane e prima ancora assire e greche. Anche lo strudel è riconosciuto come Pat.
Caratteristiche: divertenti le parole dell’Artusi: «Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà».
In cucina: primo, ci vogliono le mele: la ricetta originale prevede le Renette. Poi farina, acqua, pangrattato, uova, sale, zucchero, succo di limone, cannella, burro, uvetta e rum. La preparazione è più complessa rispetto a quella del castagnaccio, ma il risultato è sublime. Accompagniamolo con una bella tazza di vin brulé.
Un consiglio: anziché con la pasta matta, proviamo a prepararlo con la sfoglia. Sperimentiamo le versioni con le pere o, in estate, con le albicocche o con i frutti di bosco. E perché no la versione salata? Per esempio, con verdure, crauti e salumi.
Curiosità: strudel in tedesco significa vortice; è un dolce che prende nome dalla sua forma arrotolata.