Risolve una cena last minute come il pranzo della domenica o il menu delle feste, ma anche dei giorni normali in cui ci si vuol fare una coccola: la pasta ripiena, amatissima in ogni angolo del Bel Paese, negli ultimi tempi si è fatta ancor più largo negli assortimenti e sulle tavole dei consumatori.
Una tradizione antica che, complice la pandemia, si è rinnovata con proposte così ricche e insolite da trasformare il primo di ogni giorno in un piatto per palati raffinati. Basta un giro fra gastronomia e banchi frigo per scoprire la varietà di gusti che accontentano tanto chi vuole il prodotto classico e freschissimo – il tipico tortello mugellano o maremmano – come chi opta per sapori alternativi, dal pesce alle verdure, al gran ripieno di formaggi d’eccellenza.
Dal pesce all’etnico
Gustosa, facile e veloce da preparare, comoda da conservare in frigo come “piano B” pronto uso, la pasta ripiena segna indice di gradimento in salita anche fra soci e consumatori della cooperativa, come spiega Luca Braccesi, business manager Gastronomia, salumi e latticini: «La crescita del settore è in parte legata alla pandemia che, in un primo tempo, ha rimesso tutti con le mani in pasta. Una volta ripresa la vita fuori casa, la buona abitudine della pasta ripiena è rimasta e, anzi, si è ampliata. La richiesta oggi spazia dalla pasta fresca con pochi semplici ingredienti, ai ripieni più insoliti e “giovani” a quelli di pesce, che vanno per la maggiore, fino al fronte dei primi pronti e dei piatti etnici, dove per pasta ripiena si intende il raviolo al vapore e, per estensione, l’involtino primavera. Negli ultimi mesi abbiamo ampliato la nostra offerta, in direzione di un pubblico anche meno tradizionale, ma senza togliere spazio all’eccellenza dei nostri tortelli toscani».
Fuori e dentro
Oggi si va, infatti, dal classico tortello quadrato alla mezzaluna e al saccottino, passando per agnolotti, cappelli, panzerotti e casoncini. Al di là della forma, la novità è nel cuore: l’assortimento dei Coop.fi, arricchito nel periodo natalizio, spazia da ripieni come speck e brie, cinghiale, culatello e parmigiano, brasato all’amarone, a quelli di funghi e tartufo, burrata e basilico, bufala e pomodorini secchi. Se per gli amanti delle proposte alternative spunta persino il ripieno al tiramisù, il fronte mare non è da meno: ripieni al granchio e gamberi, cernia, nero di seppia e gamberi e persino astice, per dare un gusto raffinato alla tradizione del “raviolo di magro”. Tondo o quadrato, di terra o di mare, a ognuno il suo piatto gourmet.
Sposi perfetti
Se è vero che le paste ripiene hanno bisogno di un sugo semplice che lasci campo alla farcia, vero è che poi si cade sul solito condimento, per lo più burro e salvia, sugo al pomodoro o ragù. Ma con qualche regola di abbinamento, si può condire con un po’ di fantasia e, persino, esaltare il gusto del ripieno.
Il sugo alla bottarga o quello con tonno, pomodorini e qualche filetto di acciuga, ad esempio, sono velocissimi e ideali per i ripieni di pesce che, in primavera, vanno a nozze anche con un profumato condimento agli asparagi. Mentre un ripieno di patate si sposa alla perfezione con il classico funghi e prezzemolo, una salsa al gorgonzola (o con formaggi saporiti) va a nozze con un ripieno di zucca.
Per i ripieni più delicati, via libera ai sughi vegetariani: salsa alle noci, pesto di pistacchi, verdure a scelta e crema di zafferano, limone ed erbe aromatiche, mentre un delicato ragù di verdure, aromatizzato con timo, origano ed erba cipollina, è un condimento perfetto per dare colore a un ripieno di carne senza appesantirlo. E il matrimonio è fatto!