Paolo Gazzarrini lo ripete a tutti gli avventori che varcano la soglia della minuta bottega, incastonata in uno storico palazzo di San Miniato Alto: con la parola “cantuccio” non si indica solo la parte finale del panetto da cui vengono poi tagliati i gustosi biscotti, ma anche un luogo raccolto, un angolo dove si respira ancora aria di famiglia e le tradizioni rimangono intatte a dispetto del passare degli anni. La ricetta del Cantuccio di Federigo”non fa eccezione.
È stata tramandata fino ai giorni nostri di padre in figlio, per un viaggio lungo almeno cinque generazioni. Le prime testimonianze scritte, che attestano l’esistenza di un forno di panificazione, risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, tuttavia le origini del prelibato dolcetto si perdono nella memoria e nei racconti degli abitanti del posto. In epoca più moderna questa eccellenza è entrata nell’elenco degli oltre quattrocento prodotti agroalimentari tradizionali toscani ed è approdata nei punti vendita di Unicoop Firenze, la prima grande realtà a scoprire il piccolo laboratorio di pasticceria.
In ricordo dell’imperatore
«Torniamo all’antico e sarà un progresso». Paolo recita a memoria le parole di Giuseppe Verdi per spiegare la filosofia della sua attività. Ama fare citazioni e declamare aforismi, visto che alle spalle ha una laurea in Lettere moderne e contemporanee. Dopo gli studi ha deciso però di continuare sulla strada dell’arte bianca già tracciata dai suoi avi, per non veder scomparire un vecchio mestiere. Il padre Rino ha passato a lui il testimone di questo negozietto fuori dal tempo, insieme al tesoro di famiglia fatto di golose tentazioni: le torte, le crostate e i cantucci di Federigo, chiamati così per ricordare Federico II di Svevia, l’imperatore che a San Miniato costruì la celebre rocca, ritratta sulla confezione. «Federigo con la “g” dura, poiché l’alfabeto longobardo non prevedeva la “c”», precisa Paolo.
Con l’uvetta
Attenzione a non compiere l’errore madornale di confonderli con normali biscotti. «I nostri sono dei veri e propri bis-cotti, ovvero cotti due volte», spiega il pasticcere-poeta, mentre nel retrobottega dispone sulla teglia un impasto color oro, impreziosito qua e là dall’ambra dell’uvetta e delle mandorle, unica variante concessa alla lista originaria degli ingredienti che prevedeva l’uso di nocciole.
«Il panetto ottenuto dopo la prima cottura viene tagliato e i biscotti così ricavati sono di nuovo disposti sulla teglia uno ad uno, per essere infornati una seconda volta. Ecco perché i nostri cantuccini sono più friabili rispetto ai pratesi». Sul piano di lavoro le mani viaggiano veloci insieme al tocco sapiente della moglie Elisabetta, in un laboratorio che per gli spazi è rimasto intimo come una volta, lasciando modo di spostarsi tra tortiere e scodelle solo a due persone o poco più.
Farina del proprio sacco
Nonostante gli ambienti ristretti, Paolo non ha mai pensato di trasferirsi altrove, neppure quando ha ricevuto una delle commesse più importanti, quella per i Coop.fi dove i cantucci di Federigo hanno debuttato una decina di anni fa. Unicoop Firenze ha creduto in questa storia, che parla di tradizione e impegno, facendo conoscere il prodotto in buona parte della Toscana.
In seguito sono arrivate richieste dall’estero e le confezioni con l’effigie della rocca di San Miniato sono volate fino in Giappone. «Fornire la grande distribuzione ci ha spronato a migliorare, ma non abbiamo voluto perdere le nostre radici di artigiani – dice Gazzarrini –. Ultimamente abbiamo perfezionato la selezione delle farine per i biscotti: sono a chilometro zero e provengono da grani coltivati in Val d’Elsa, senza uso di glifosate».
Insomma, fare le cose in piccolo, senza abbandonare il cantuccio a cui si è affezionati, può portare a grandi traguardi.