La maturazione dei frutti è un insieme di eventi chimici complessi che all’occhio del consumatore fa apparire il frutto più profumato, tenero e saporito. Questo fenomeno può avvenire in tempi diversi nelle diverse tipologie: il frutto che matura solo sulla pianta, e se raccolto acerbo non completa la maturazione, è chiamato “non climaterico”. Ne sono esempio l’arancia, il lampone, il limone, l’uva, il cetriolo, il peperone.
Esistono frutti che invece maturano naturalmente anche dopo il distacco dalla pianta; questi sono definiti “frutti climaterici”. Di questi fanno parte ad esempio banane, pesche, mele, pere, kiwi, meloni, fico, angurie, albicocche, susine.
Fa eccezione l’avocado, che matura solo se colto, perché l’albero gli trasmette una sostanza inibitrice della maturazione, quindi per mangiarlo maturo bisogna raccoglierlo.
La causa principale di tutti i passaggi della maturazione è l’azione di molti enzimi, sostanze naturali che rompono molecole complesse in altre più semplici. Ad esempio il cambiamento di colore è dovuto alla degradazione della clorofilla che permette di vedere le altre sostanze presenti nel frutto che hanno colori diversi dal verde.
Altri enzimi attaccano l’amido e lo rompono in frammenti zuccherini, più gradevoli e dolci; la tenerezza, cioè la maggiore o minore durezza al morso, è dovuta ad enzimi che sciolgono la sostanza che unisce le pareti delle cellule, lasciando tutta la struttura più morbida e succosa.
Tutta colpa dell’etilene
Nel 1912 alcuni produttori di agrumi, in California, si accorsero che i frutti stivati vicino a una stufa a cherosene cambiavano colore per primi. Vent’anni dopo si scoprì che l’etilene, un idrocarburo gassoso, se applicato ad alcuni frutti, ne favorisce la maturazione. Più di recente è stato dimostrato che i frutti stessi producono etilene, secondo un processo di autostimolazione, prima che si manifestino i segni di maturazione.
Tutti i frutti producono etilene, ma mentre dopo la raccolta i frutti climaterici continuano a generare elevate quantità di etilene, portando avanti e velocizzando la respirazione cellulare e la maturazione, nei frutti non climaterici il contenuto di etilene è più basso e la maturazione si blocca nel momento in cui il frutto è raccolto dalla pianta. L’etilene residuo può agire sulla clorofilla, ad esempio favorendo il cambiamento di colore della buccia degli agrumi, ma non è abbastanza per la produzione di zucchero.
Nella quotidianità, tutto questo spiega perché mettendo la frutta vicino a mele e banane se ne acceleri la maturazione: l’etilene rilasciato da questi due frutti favorirà la maturazione degli altri.
La conoscenza degli effetti dell’etilene oggi è sfruttata commercialmente: banane, mele, pomodori e altri frutti climaterici sono spediti non completamente maturi per ridurre i danni procurati dalle operazioni di imballaggio e trasporto, e giunti a destinazione sono trattati con etilene prima della vendita, con una procedura del tutto naturale e non tossica. Anche alcuni frutti non climaterici, come le arance, il cui sapore e consistenza non cambiano dopo la raccolta, possono essere trattati allo stesso modo per migliorarne il colore.
Speciale mele
Dall’11 al 24 marzo, una speciale iniziativa promozionale dedicata al mondo delle mele, in collaborazione con Melinda, consorzio che conta 400.000 tonnellate di mele prodotte ogni anno, oltre 4000 famiglie di soci frutticoltori e 16 cooperative nei frutteti delle valli del Noce fra Val di Non e Val di Sole.
Produzione integrata e biologica con metodi di coltivazione sostenibili, anche la conservazione è a basso impatto: viene infatti utilizzato un frigorifero naturale scavato dentro le Dolomiti, la Miniera di Rio Maggiore con le sue cavità, da cui si estrae la roccia Dolomia.