All’Amatriciana
Storia e provenienza: il nome parla chiaro: questo primo piatto è nato ad Amatrice. Si narra che fosse il pasto principale dei pastori, ma prima della scoperta dell’America era senza pomodoro e si chiamava gricia o griscia.
Caratteristiche: Amatrice, Comune del Reatino, ha codificato e certificato la ricetta fatta con spaghetti, guanciale locale, pomodori pelati e Pecorino Romano Dop.
In cucina: mentre l’acqua è sul fuoco, dalle fette di guanciale alte un cm e private della cotenna ricaviamo delle listarelle che rosoliamo per qualche minuto in una padella di ferro o acciaio, finché diventano croccanti e trasparenti. Dopo avere sfumato con il vino bianco, mettiamo il condimento da una parte. Nella stessa padella dov’è rimasto il fondo di cottura del guanciale, mettiamo un po’ di peperoncino e i pomodori, che cuociamo per 10 minuti, e poi ci uniamo il guanciale. In questo bendidio versiamo gli spaghetti cotti al dente, amalgamiamo e spolverizziamo con il pecorino romano. Pronti per i commensali in spasmodica attesa.
Un consiglio: per un’amatriciana come si deve, i cuochi di tanti ristoranti usano la padella in ferro, ideale per rosolare il guanciale e conservarne profumi e gusto.
Curiosità: il 6 marzo 2020 è una data storica: da quel giorno, l’amatriciana è riconosciuta ufficialmente come Specialità Tradizionale Garantita dell’Unione europea.
Alla Norma
Storia e provenienza: omaggio culinario a Norma, una delle più celebri opere di Vincenzo Bellini, compositore nato a Catania. Della città etnea, ma anche di tutta la Sicilia, questa pasta è uno dei vanti e delle glorie.
Caratteristiche: questo sontuoso primo piatto è a base di melanzane (prima affettate e poi fritte), sugo di pomodoro, aglio, basilico fresco e ricotta salata.
In cucina: lavata la melanzana, tagliamola a fette e mettiamola in uno scolapasta; saliamola e spurghiamola per 15 minuti. Tagliamo i pomodori e mettiamoli in un tegame con sale, aglio e basilico. Cotti per mezzora a fiamma bassa, tolti aglio e basilico, li passiamo in un passaverdure. Versiamo la passata in un tegame con altro aglio e basilico e cuociamo per 40 minuti. Mentre l’acqua è sul fuoco, friggiamo poche fette di melanzane per volta fino a doratura. Scolata la pasta, la saltiamo nel sugo, la impiattiamo, ci aggiungiamo le melanzane fritte. Una bella grattugiata di ricotta salata di pecora e via in tavola.
Un consiglio: la pasta fresca è meglio, altrimenti sedanini o fusilli. Un goccino di olio di frittura delle melanzane aggiunto alla passata, e la Norma diventa strepitosa.
Curiosità: per questo caposaldo della cucina siciliana, è stata istituita la “Giornata nazionale della pasta alla Norma”. È il 23 settembre: segniamolo sul calendario.