Ingredienti per 16/18 ricciarelli
- Mandorle dolci sgusciate g 200,
- mandorle amare sgusciate 20 g,
- zucchero semolato fine 220 g,
- 2 albumi,
- scorza d’arancia candita 25 g,
- ½ cucchiaino di lievito per dolci,
- zucchero a velo 30 g,
- ostia da pasticceria,
- farina (per il piano di lavoro)
La preparazione
Sbollentate tutte le mandorle per circa 2 minuti, eliminate la pellicina, quindi stendetele su una placca e asciugatele in forno a 180°C. Tritatele molto fini insieme a 2 cucchiai di zucchero, aggiungete lo zucchero rimanente e impastate bene.
Montate gli albumi a neve fermissima; utilizzando una spatola di gomma, incorporate con delicatezza l’impasto di mandorle, l’arancia candita tritata e infine il lievito.
Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendete l’impasto in uno strato alto circa mezzo dito e ritagliate i ricciarelli, usando uno stampino a forma di losanga ovalizzata.
Distribuite le ostie tagliate a misura su una placca da pasticceria (oppure foderatela di carta da forno), quindi appoggiatevi i ricciarelli, spolverizzateli con lo zucchero a velo e cuoceteli in forno a 180°C per circa 20 minuti. Lasciateli raffreddare bene, levateli dalla teglia e ritagliate l’ostia in eccesso.
Secondo il disciplinare di produzione Igp, come lievito si utilizzano sali di ammonio o di sodio (circa 4 g per la ricetta in questa pagina). Inoltre, i ricciarelli, da cotti, devono avere forma romboidale, spessore fra 13 e 20 mm, peso tra 10 e 30 g.
Gli ingredienti e le dosi della ricetta rispondono al disciplinare di produzione dei Ricciarelli di Siena Igp.
————————–
Note di salute
Anche se la preparazione di questi dolcetti prevede una notevole quantità di zucchero, moderando la porzione a due ricciarelli, la quantità di energia è relativamente accettabile (14% del fabbisogno quotidiano) e i macronutrienti sono presenti in quantità analoghe, a parte lo zucchero, appunto, che rappresenta circa un terzo di quello consigliato per una giornata.
Grazie alle mandorle, i ricciarelli forniscono circa il 50% della vitamina E prevista per il fabbisogno quotidiano e il 33% di biotina, oltre a magnesio, fosforo e rame.
(dal libro “Cucina toscana. Ricette e salute”, Giunti 2017)