Il cibo è identità e cultura, è piacere, è condivisione, è sostenibilità. Nessuno può metterlo in dubbio. Homo sapiens e homo edens (letteralmente l’uomo che mangia, ndr) coincidono da quando esiste l’umanità: attraverso il cibo, l’uomo costruisce rapporti con altri uomini e diventa più “sapiente”, conosce e si fa conoscere. Ma c’è di più, attraverso il cibo costruisce la propria identità e si distingue dagli altri gruppi di umani. Non a caso gli italiani venivano chiamati “maccaroni” dagli stranieri. Oggi non ci appellano più così, ma la cucina italiana resta uno dei più forti vettori della nostra identità, insieme alla moda e al design.
Cibo come piacere, dicevamo: ovviamente non quel piacere dissennato e distruttivo che la bulimia consumistica quasi ci impone, facendo danni alla nostra salute e a quella del pianeta, ma un piacere sostenibile fatto, soprattutto, di convivialità e di condivisione. I momenti fondamentali della nostra esistenza hanno sempre un risvolto alimentare, li celebriamo e festeggiamo attraverso il cibo, insieme a tavola. È sempre stato così, persino in quelle famiglie povere e numerose, dove nonne e mamme si ingegnavano per mettere a tavola mariti, figli e nipoti. Con cibi poveri, ma sani.
Oggi si assiste a un fenomeno opposto: molte persone si nutrono male, mangiando cibo processato, spesso costoso e sicuramente non salutare, invece di quei piatti semplici di cui le nonne erano maestre. Il cosiddetto cibo povero in realtà era un sistema veramente magistrale di riutilizzo degli avanzi capace di trasformare l’indigenza in eccellenza. Nel tentativo di fare le “nozze con i fichi secchi”, sono nate alcune delle grandi specialità della cucina italiana. Pensiamo agli spaghetti con le vongole fujute, che a Napoli vuol dire scappate, o la pasta con le sarde a mare di Palermo e dintorni: nel piatto non c’erano né le vongole né le sarde, ma il loro sapore sì. Vale la pena ricordare anche le toscane minestre vedove o i fagioli all’uccelletto, in cui di carne non c’è traccia, ma se ne sente il gusto. O ancora la polenta con gli osei scappati sulle tavole dei contadini veneti e lombardi. A Napoli le popolane andavano a prendere “i sassi a mare”, poi li buttavano in padella con aglio e olio, la pasta acquistava così un sapore di mare straordinario. Tutto gratis o quasi. Adesso qualche chef stellato ha recuperato la ricetta, ma la fa pagare a peso d’oro.
Ognuno ha i suoi ricordi d’infanzia: la mia madeleine è il cantuccio del pane svuotato che mia nonna la domenica riempiva con il sugo che profumava tutta la casa. Quando il pane diventava morbido lo divoravo con un piacere unico che ancora oggi, quando la sera mi abbandono ai pensieri del passato, fa nascere in me quella che Leopardi definiva la “ricordanza”, un’intermittenza del cuore.
L’iniziativa di Coop, che con il progetto “Storie a tavola” ha invitato soci e clienti a ricordare e scrivere le proprie ricette del cuore, è un ottimo esempio di comunicazione alimentare virtuosa. Oggi che, purtroppo, le agenzie educative tradizionali, che sono principalmente la famiglia e la scuola, non riescono più a tramandare certi valori, Coop si impegna a recuperare il meglio della tradizione culinaria italiana, dimostrandosi ancora una volta fedele ai suoi principi.
(a cura di Marino Niola, antropologo, scrittore e divulgatore scientifico)