Semplici come lettere dell’alfabeto buoni come solo i prodotti tradizionali sanno essere. Sono i biscotti quaresimali una specialità fiorentina che sta riscuotendo grande successo anche in un mercato più ampio. A produrli è l’azienda Scapigliati dolciaria di Figline e Incisa Valdarno che porta vanti questa tradizione ormai da tre generazioni riproponendo l’antica ricetta creata nei primi del Novecento dalla fabbrica di Digerini e Marinai di Firenze.
“A Firenze all’inizio del secolo esisteva questa pasticceria Digerini e Marinai– commenta Roberto Scapigliati titolare Scapigliati Biscotti dal 1926 – che aveva un negozio in centro in via Vecchietti, mentre il laboratorio era in via Piagentina, nell’allora periferia di Firenze. Nel laboratorio lavorava il nonno Dante, fondatore della nostra azienda. Era lì che ad inizio secolo i pasticceri di Digerini e Marinai pensarono di creare nel periodo della Quaresima cristiana, quindi un periodo di sobrietà alimentare un biscotto leggero, quasi privo di grassi animali. Il nonno ha conosciuto un’addetta alla confezione della pasticceria Digerini e Marinai e nel 1926 si sono messi in proprio ed hanno così continuato questa tradizione di famiglia sulla base di questa ricetta che ancora oggi noi portiamo avanti in modo artigianale”.
Senza burro, solo con albume d’uovo, zucchero, farina e cacao, i Quaresimanli vengono lavorati con tempi lenti e molti passaggi da effettuare rigorosamente a mano.
“Si inizia la lavorazione facendo una montata di albume e zucchero a velo, – spiega Daniele Scapigliati, titolare responsabile di produzione di Scapigliati Biscotti dal 1926 – una volta che ha preso volume si aggiunge del cacao e poi si passa alla fase più artigianale ovvero miscelare a mano la farina con questa montata, senza smontarla eccessivamente, con un movimento lento dal basso verso l’alto, intercettando eventuali grumi di farina che si formano, è fondamentale. Una volta miscelata la farina si fa una seconda montata, un secondo impasto, si mettono insieme, vengono miscelati fra di loro. L’impasto si smonta un poco e acquisisce più densità, poi viene messo nella colatrice dove si formano le lettere. La difficoltà di questa lavorazione non finisce qui. Prima della cottura c’è la necessità di una essiccazione del prodotto stesso”.
Proposti da sempre in tante pasticcerie fiorentine, i Quaresimali Scapigliati sono ormai da tempo protagonisti nel periodo della Pasqua e della Quaresima anche sugli scaffali dei supermercati Coop.fi.
Il rapporto con Unicoop Firenze è storico e risale alla fine degli anni Settanta del Novecento, anche se la fornitura dei Quaresimali è arrivata in un secondo tempo, anche se noi li facevamo già. Grazie alla sinergia con Unicoop Firenze i Quaresimali sono disponibili in una confezione interamente compostabile, che preserva tutta la croccantezza e friabilità del biscotto. Un’attenzione all’ambiente che accomuna quasi tutti gli involucri presenti nelle fornerie Coop.fi.