«Siamo un’azienda che ormai è giunta alla terza generazione, ma il nostro obiettivo è guardare avanti». Massimiliano Ercolani, titolare dell’Azienda Agricola Ercolani, è il nipote del fondatore, il nonno che dalle Marche, nel 1958, trovò terreno fertile in Val di Cornia, a Venturina (LI), dove ancora oggi è la sede dell’azienda.
Qualche anno prima, nel 1954, il grande poeta cileno Pablo Neruda aveva scritto l’Ode al carciofo: «Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,/ispida edificò una piccola cupola,/si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,/vicino a lui i vegetali impazziti si arricciarono,/divennero viticci,/infiorescenze commoventi rizomi […]».
Tra le produzioni principali: il carciofo
Chissà che quei versi non abbiano ispirato il “vecchio” Ercolani, visto che proprio il carciofo è ancora oggi una delle produzioni principali dell’azienda o, come si dice in inglese, il core business. «La nostra è un’azienda importante – precisa Ercolani – ed è sempre rimasta a conduzione familiare, ma oggi si avvale di 30 dipendenti, 80 ettari coltivati e 30mila mq di serre. In tutto il 2026 abbiamo in progetto un ampliamento di ulteriori 18mila mq di strutture coperte».
L’Azienda Agricola Ercolani coltiva carciofi ma anche meloni e cocomeri, zucchine e pomodori, spinaci e bietola. Il confezionamento dei prodotti avviene nella loro sede, dotata di macchine calibratrici e filmatrici, oltre a locali di condizionamento.
L’azienda è certificata Global Gap (Good Agricultural Practices), uno standard globale per la produzione agricola sicura e sostenibile, che copre sicurezza alimentare, tracciabilità, protezione dell’ambiente e benessere animale, e Grasp (Global Gap Risk Assessment on Social Practices), un modulo volontario che si integra con la certificazione principale e valuta gli aspetti etici e sociali delle aziende agricole, come la rappresentanza dei lavoratori, i diritti, la trasparenza contrattuale, i salari, gli orari e la sicurezza nei luoghi di lavoro.
Come avviene la coltivazione
Ma torniamo al carciofo. «Oggi, sul territorio toscano – prosegue Ercolani – produciamo circa 1 milione e 500mila carciofi, perché i carciofi si contano a pezzi, non a chili. E li raccogliamo tutti a coltello. La raccolta va da gennaio a maggio. Con i carciofi che produciamo in Sardegna, dove siamo presenti dal 2020, arriviamo a 6 milioni. I nostri prodotti si trovano in vendita nei mercati centrali e nei negozi di Unicoop Firenze e Unicoop Etruria».
Si tratta del carciofo Terom, una varietà ibrida, “erede” del Violetto toscano, nota per essere tenera, poco amara e adatta sia al consumo fresco (pinzimonio) che alla trasformazione industriale (sottoli). E che rientra nei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) sotto la dicitura “Carciofo del litorale livornese”, le cui caratteristiche botaniche e la resistenza alla salinità permettono a questa varietà di adattarsi bene nelle zone della Val di Cornia, grazie alle particolari condizioni microclimatiche del luogo che conferiscono al prodotto una qualità organolettica superiore a quella di altri carciofi prodotti in altre zone del litorale tirrenico.
Fa bene a tutti
Ma da dove nasce tanta passione per questo ortaggio? Ercolani è di poche parole: «Perché il carciofo fa bene a chi lo mangia, specie al fegato, e fa bene a chi lo coltiva». In effetti, “il guerriero” cantato da Neruda è ricco di fibre, vitamine (C, K, gruppo B) e minerali (potassio, magnesio, ferro), con proprietà benefiche per fegato, digestione e cuore grazie alla cinarina, che stimola la bile e la depurazione, e all’azione antiossidante e ipoglicemizzante, rendendolo ideale per la salute metabolica, intestinale e cardiovascolare, pur mantenendosi ipocalorico.
Per l’agricoltore, il carciofo apporta benefici significativi al terreno migliorando la struttura del suolo grazie alla sua biomassa (foglie e gambi), arricchendolo di sostanza organica, trattenendo l’umidità e favorendo la salute radicale, mentre i residui vegetali, decomponendosi, restituiscono nutrienti come fosforo e azoto, essenziali per la fertilità a lungo termine e per le colture successive.
Arricchisce anche le nostre tavole. E, per chiuderla col poeta: «Così finisce in pace la carriera/del vegetale armato che si chiama carciofo/poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo/la pacifica pasta/del suo cuore verde».
Come mangiarli: crudi o cotti?
I carciofi sono buoni in entrambi i modi: crudi favoriscono la depurazione del fegato e la produzione di bile, però per chi soffre di cistifellea è meglio mangiarli cotti al vapore o all’olio, così si digeriscono meglio e fanno bene anche in caso di anemia.