L’estate è la stagione della birra per eccellenza: fresca, dissetante, protagonista di aperitivi all’aperto e cene in terrazza sotto le stelle con amici e parenti. Bionda, rossa, artigianale o alla spina: quale scegliere? E come abbinarla al meglio ai nostri piatti?. Ne abbiamo parlato con Renato Nesi, docente, membro di UnionBirrai, l’associazione di categoria che rappresenta e tutela i piccoli birrifici artigianali indipendenti italiani, è responsabile dei degustatori UnionBirrai per Toscana e Trentino Alto Adige, beer taster (sommelier della birra) e beer judge (giudice) internazionale, per scoprire come orientarsi tra stili, gusti e curiosità da conoscere prima di stappare la prossima bottiglia.
Il prossimo 29 e 30 luglio, alle 19.30, sarà alla Cantina Barontini a Livorno, nel cuore del quartiere Venezia, per “Degustazioni in cantina” l’evento organizzato dalla sezione soci Coop di Livorno (posti limitati, per info e prenotazioni sez.livorno@socicoop.it) con una degustazione dedicate alle birre a marchio fior fiore Coop, in abbinamento con formaggi e salumi.
Da dove nasce la sua passione per la birra?
Ho cominciato quasi trent’anni fa viaggiando per l’Europa, in Paesi con una forte tradizione birraria come Inghilterra, Scozia, Irlanda e Germania. Mi ha sempre affascinato la sociologia legata alla birra: i luoghi e i modi in cui si consuma, lo stare insieme che crea comunità. È una delle bevande fermentate più antiche prodotte dall’uomo, femminile per eccellenza e legata da oltre diecimila anni ai concetti di fertilità e alla maternità: la birra si è sempre prodotta dove la terra è fertile e la vita è forte. Negli anni ho conosciuto molti produttori, scritto libri dedicati, organizzato eventi di degustazione e non solo.
(ndr. mentre lo stiamo intervistando Nesi è in Val di Fassa per organizzare “La Bira te Fascia”, il suo Festival dedicato alla birra artigianale delle montagne d’Italia)
Il palato di un giudice è un dono di natura o si allena?
No, non direi. Almeno non del tutto. Certamente, ci sono tanti tipi di taster, degustatori. Ognuno ha una quantità variabile di recettori nel cavo orale, quindi un grado di percezione diverso. Ma sono diverse anche le sensibilità di ognuno. Poi naturalmente contano molto anche studio, allenamento ed esperienza. Per questo esistono i Panel test professionali utili a creare standard di valutazione.
Per diventare degustatori tecnici ci sono varie strade. UnionBirrai propone un percorso in tre livelli, dall’amatoriale al professionale, fino al titolo ufficiale di UnionBirrai Beer Taster. La degustazione professionale prevede strumenti tecnici e quindi anche la conoscenza dei processi microbiologici e chimici legati alla birrificazione.Utili anche per sapere come percepire eventuali difetti che possono svilupparsi nella birra come cattivi odori, infezioni e altro. E sapere da cosa possono essere originati. In estrema sintesi, durante la degustazione prima si valuta se ci sono difetti, poi la coerenza del campione, assaggiato alla cieca, con lo stile di appartenenza. Le fasi della degustazione sono quelle classiche: analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Qualche curiosità o storia legata alla birra?
Penso alle stout irlandesi prodotte in origini con malti di seconda mano “popped”, sovratostati. Il termine “stout” è la storpiatura di ‘”strong” (forte). Oppure alla Pilsner, che nasce nel 1842 a Plzen, nella Boemia, attuale Repubblica Ceca, per mano del “Braumeister”, mastro birraio, Josef Groll, usando luppolo e malto d’orzo estivo locale, e l’acqua dolce della città di Pilsen, che ha rivoluzionato il mondo brassicolo. È stata una delle prime birre di colore chiaro, dorato, oggi diremmo a bassa fermentazione. Nasce da un problema concreto: l’insoddisfazione dei cittadini per la scarsa qualità della birra locale unita ad una crisi economica della comunità, che portò a realizzare un birrificio comunale, affidato a Groll. Insomma, le ho fatto solo due esempi, ma questo ci fa capire come la birra sia sempre stata legata al territorio e alla necessità storica del territorio, prima ancora che al gusto.
Facciamo un salto geografico e temporale, e torniamo in Toscana, ai nostri giorni. Come sta andando il settore della birra artigianale nella nostra regione?
In Toscana si produce birra sin da prima degli Etruschi, che erano grandi consumatori di questa bevanda. Il settore è in crescita, oggi contiamo più di 100 produttori artigianali sparsi nella nostra regione e sono sempre più i birrifici agricoli e artigianali toscani che vincono premi in giro per il mondo. Siamo la terza regione italiana per produzione di birra artigianale, con realtà sparse dalla costa alla montagna: dalla costa del livornese e della Maremma fino alle Crete Senesi, all’Appennino, il Mugello, la Piana aretina, Casentino. La birra è una nuova bussola per scoprire le eccellenza della Toscana in termini di storia, cultura e gastronomia. Ci sono birre che si caratterizzano per la materia prima con cui vengono prodotte: in Garfagnana, la birra con farro di montagna, la birrra con le castagne nel Monte Amiata, oppure nel senese quella prodotta con utilizzo di grani antichi.
Spero che nei prossimi anni cresca una cultura più consapevole del prodotto e i consumatori imparino ad amare uno stile piuttosto che un altro e, soprattutto, che la birra si leghi sempre più al turismo agroalimentare come bussola per scoprire la Toscana, e che sempre più ristoranti abbiano una carta delle birre accanto a quella dei vini.
Cosa definisce lo stile di una birra?
Mi conceda una battuta: ‘la birra non esiste’, esistono tanti stili di birre, come è anche per il vino. Uno stile nasce da tre elementi: il territorio, cioè la terra da cui proviene, la tradizione culturale che ha prodotto quella determinata interpretazione della birra che si traduce poi in una ricetta e le materie prime impiegate. Per legge, in Italia, la birra artigianale è quella di piccoli birrifici indipendenti, non sottoposta, durante la produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione, e con una produzione limitata. Quando scegliamo una birra, ci sono almeno tre elementi di cui dobbiamo tenere di conto: la conoscenza degli stili, l’abbinamento con il cibo e, naturalmente, il gusto personale. E qui si apre un mondo…
Qualche abbinamento inaspettato?
Quello con i dolci: una Dubbel si sposa bene con il Panforte, con il castagnaccio una birra alle castagne, una Imperial Stout con una fetta di torta al cioccolato. Con i formaggi ed i salumi formaggi? Ad un pecorino stagionato abbinerei una Tripel, dal finale secco, mentre con uno fresco o semi stagionato, una IPA, con alcolicità media, con sentore aromatico, profumato ed erbaceo dato dai luppoli. Con un prosciutto poco salato abbinerei un’IPA o a una Dubbel morbida. Un altro abbinamento insolito e sorprendente è quello con il tartufo. Per esempio, un piatto di tagliolini al tartufo o anche una di carne tartare con tartufo si esaltano con una Saison, speziata, con note leggermente acide. Con i frutti di mare o un filetto di pesce bianco senza pomodoro abbinerei una Pils, KellerPils, Blanche.
Una birra “giusta” per un primo appuntamento?
Eviterei quelle troppo particolari, e sceglierei la birra del territorio: nel bicchiere c’è già una storia, e si crea il contesto perfetto per la serata.
Lo sapevate che…
Colore e grado alcolico non hanno nessuna correlazione. Il colore della birra dipende prevalentemente dal grado di tostatura del malto, mentre il grado alcolico dalla quantità di zuccheri presenti nel mosto di malto e dal tipo di lievito utilizzato.
Una birra scura viene solitamente prodotta con malti chiari, cui si aggiunge una piccola quantità di malti scuri, cioè molto tostati, per il colore. Esistono molti stili birrari in abito scuro a bassa gradazione alcolica, così come esistono birre chiare, dorate decisamente alcoliche, come ad esempio le Strong Ale e le Tripel.
Piccolo glossario
- IPA (India Pale Ale): birra ad alta fermentazione originaria dell’Inghilterra, famosa per l’abbondante uso di luppolo. Offre aromi intensi (agrumati, floreali o tropicali) e un finale amaro.
- Stout: birra scura ad alta fermentazione, caratterizzata dall’uso di malto o orzo tostati.
- Lambic: stile unico e antico originario del Belgio (nella regione del Pajottenland). Viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nell’aria. Il risultato è una birra molto secca, complessa, e decisamente acida.
- Saison: birra ad alta fermentazione, tradizionalmente prodotta nelle fattorie della Vallonia (Belgio) per dissetare i lavoratori stagionali durante la raccolta. Molto dissetante, moderatamente alcolica, caratterizzata da note speziate e fruttate.