Formaggio in vetta

Un’azienda cresciuta sul crinale dell’Appennino pistoiese

Melo di Cutigliano, 1279 metri di altezza, il più alto podere toscano sulla Montagna pistoiese conosciuta come alta Val di Lima: qui, nei secoli, si sono avvicendati carbonai, taglialegna e pastori, e, con loro, cantori contadini e poeti pastori. Come Beatrice di Pian degli Ontani che, proprio al Melo, nacque e morì, narrando nelle sue rime la fatica e l’attaccamento a una natura così bella e ostile. Abitare e fare impresa qui, in effetti, è una scelta di vita radicale, a volte scritta nel dna.

«Ho sempre voluto fare questo fin da piccolo, il mio sogno di costruire una vera azienda era talmente grande che sono stato più forte delle avversità e di tutti quelli che mi consigliavano di trasferirmi nella piana – racconta Giuseppe Casini, titolare dell’azienda agricola Le Roncacce -. Anzi siamo stati, perché l’azienda impegna anche mia moglie Anna e miei figli Roy di 28 anni e i due gemelli Alberto e Filippo di 21».

La storia

Di mano in mano, l’azienda ha attraversato un secolo di storia e ha esteso la sua attività dalla sola produzione casearia a quella di carni e salumi, fino all’avvio di un agriturismo con un punto di degustazione. Il podere era sfruttato già intorno al Mille, mentre il 1599 è la data di prima costruzione della casa di famiglia, acquistata nel 1922 da Giuseppe Corsini, nonno dell’attuale titolare.

Erano tempi, quelli, di transumanza, per scampare a inverni che oggi non si ripetono più: «Parliamo di 27-28 metri di neve che costringevano la gente del posto a spostarsi in zone come il ferrarese, dove mio nonno “transumava” con il suo gregge di 300 pecore. Iniziò lui la prima produzione casearia, ripresa negli anni ’40 da mio padre Giglio che abbandonò la transumanza e le pecore, passando alle mucche. Io ho raccolto questa eredità e la voglia di costruire qualcosa di più, a dispetto delle difficoltà legate al clima, alla logistica e ai costi, quattro volte maggiori rispetto alla pianura!».

Esperienza & qualità

Cambiano le generazioni ma non le regole di qualità, genuinità e rispetto del benessere animale: «Tutti i nostri 120 animali, di cui 50 vacche brune e frisone da latte – spiega Giuseppe -, dispongono di stalle climatizzate, necessarie contro i meno 20 gradi invernali. Sono alimentati in estate a pascolo e in inverno con fieno e una miscela di mais, soia, orzo, grano, crusca. Realizziamo formaggi stagionati, mozzarella, yogurt, latte e ricotta. Quest’ultima è la vera sfida che abbiamo vinto: le prime consegne di ricotta vaccina al Coop.fi di Pistoia risalgono a oltre 20 anni fa, quando tutti consumavano ricotta di pecora. Il rifiuto iniziale fu totale ma, grazie alla fiducia di Unicoop Firenze, abbiamo conquistato quella piazza e i clienti degli altri punti vendita. Per vincere le sfide, servono motivazione, forti legami e un patto di alleanza con il nostro magnifico territorio».

Nei Coop.fi di Agliana, Buggiano, Prato Pleiadi, Monsummano, Montemurlo, Quarrata, Novoli, Pistoia, Prato Valentini, troviamo alcuni prodotti dell’azienda Le Roncacce: il Caciaiolo, il Montanello, formaggio tradizionale dal sapore dolce e delicato, stagionato 15/20 giorni, e la ricotta. Al Coop.fi di Novoli, anche il latte fresco intero pastorizzato.

Poesia

“Se volete sapere dov’era la mia scuola

su per i monti all’acqua e alla gragnola.

E questo è stato il mio imparare

vado per legna e torno a zappare”

Beatrice di Pian degli Ontani (Cutigliano, 2 marzo 1802 – Cutigliano, 25 maggio 1885)

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