Cinzia Otri, gelataia della Gelateria Della Passera, la bottega del gelato in piazza della Passera, nel quartiere fiorentino di Santo Spirito, è una donna curiosa, estroversa, una sperimentatrice instancabile, ricercatrice della qualità e della perfezione, che è riuscita ad unire la sua passione per l’arte e i suoi studi artistici all’amore per il gelato ed il cioccolato. Una passione nata in età adulta grazie alla complicità del suo compagno e cresciuta sempre più. Dal 2003 prende in gestione il Caffè degli Artigiani, e molti anni dopo rileva lo storico alimentari di piazza della Passera che sta per essere chiuso. All’inizio pensa di poterne ricavare una cucina ad uso del caffè, ma una volta scoperto che la canna fumaria non c’è, decidono di aprire una gelateria.
«Una cosa nuova per me. Ho iniziato a studiare, frequentare corsi da maestri della gelateria artigianale» commenta Cinzia. E prosegue:«Dietro alla creazione del gelato c’è un tecnicismo molto alto. Occorre conoscere la chimica e la reazione degli ingredienti naturali che utilizziamo quando li combiniamo con altri ingredienti, nell’ambito della catena del freddo». È stata una sfida, fatta di prove su prove, di abbinamenti, di ricerca degli ingredienti migliori. «Ho fatto studi artistici ed ho bisogno di dare la mia impronta anche al gelato. Gli ingredienti sono la mia tavolozza di colori» commenta Cinzia.
E i successi non tardano ad arrivare, fino a quello nel 2017 del Premio Tre Coni del Gambero Rosso, che ogni anno da allora continua a venirle assegnato. Nel produrre i suoi gelati Cinzia Otri tiene conto della stagionalità dei prodotti, privilegia ingredienti del territorio e i piccoli produttori di zona. Il latte, ad esempio, viene dall’azienda agricola di Poggio di Camporbiano, le pesche alla stagione da Pontassieve, i formaggi sono di Corzano e Paterno. E anche nella scelta di prodotti di importazione, come nel caso delle spezie e del cacao, pone comunque sempre attenzione ad un’etica di produzione, sia nella lavorazione del prodotto che nel rispetto di chi quel prodotto lo lavora.
L’ispirazione la prende da tutto ciò che la circonda, a partire dai ricordi d’infanzia, quella trascorsa in campagna con i nonni contadini di cui conserva ancora tutto il bagaglio di sapori e di profumi: quello del latte appena munto, del pane sfornato o messo a riposare nella madia, il sapore del corbezzolo, delle sorbe mature.
Nel laboratorio della Gelateria della Passera lo spreco è ridotto al minimo. Cinzia utilizza anche le bucce di agrumi o i torsoli di mela, per fare decotti e infusi per aromatizzare i suoi gelati. È stato così per il suo “green vibes”, un sorbetto cremoso realizzato con una purea di bucce di mela e pera a cui ha aggiunto un decotto di foglie di alloro, scorze d’arancia, ginger e limone, dolcificato con del miele di melata d’abete.
Sperimenta anche con i liquori che utilizza per aromatizzare il gelato, ma anche per realizzare “gelati cocktail” o sorbetti. Tra i tanti gusti da lei creati, molti sono dedicati a personaggi famosi fiorentini. Le chiediamo di citarne alcuni. «”Messer Brunelleschi“, crema di mascarpone con variegatura di pistacchio, o la mia “Monnalisa” dedicato a Lisa Gherardini, nata in via Sguazza, a due passi da piazza della Passera, creato nel 2013 in occasione del festeggiamento del suo compleanno il 15 giugno, e premiato dalla stampa: una crema in base uova e panna dolcificata con miele millefiori o di castagno della zona, per metà nella crema una purea di mele cotte campanine, e in variegatura dell’uvetta sultanina bagnata nel vin santo e gherigli di noce». Cinzia ha dedicato e personalizzato il suo gelato anche per donne del quartiere, clienti e amiche, come quello in onore di “Miriam“, una crema alla nipitella, omaggio alle sue discendenze inglesi e ad una zia che in Inghilterra aromatizzava la crema con la mentuccia selvatica, oppure a “Caterina”, ghiotta di pan di ramerino.
Quali gusti possiamo trovare in questo periodo autunnale nella tua gelateria? «Accanto agli immancabili come il pistacchio, il cioccolato o la nocciola, potrete trovare il sorbetto al melograno, il dispero, la “Zucca di Dario”, omaggio ad un collega amico che ne l’ha ispirata».
Passiamo ad un’altra delle tue passioni: il cioccolato. Qual è il migliore da utilizzare in gelateria?
«La produzione del cacao è come quella dell’uva, ogni varietà ha delle sue caratteristiche specifiche. Scelgo cacao in cui so che c’è un’etica nella produzione, una giusta raccolta, fermentazione ed essiccazione del prodotto. Mi appoggio a piccoli agricoltori che si sono messi a produrre e vendere direttamente il loro cacao. Mi sono avvicinata al mondo del cacao grazie ai corsi fatti con Monica Meschini e Andrea Mecozzi. La varietà che preferisco è il Criollo, prodotto in una piccola zona del Venezuela».
Quante varietà di cioccolato si possono trovare nella tua gelateria?
«La mia gelateria è piccola, tengo solo un cioccolato in purezza, e al momento uno variegato con succo di arancia e canditi di arancio. Ma le variegature possono essere anche altre, dipende dal periodo, utilizzo le visciole, o lo aromatizzo con il peperoncino, oppure nelle stagioni più calde, cioccolato e menta», racconta Cinzia.
Quale abbinamento con il gusto cioccolato consiglieresti?
«In generale l’abbinamento ad un gusto acido. Ottimo limone e cioccolato, oppure un gusto melograno, lampone, o il pompelmo rosa. Il mio cioccolato è sempre in base acqua, non con il latte per cui si abbina molto bene con un sorbetto, anche perché sono cioccolati che hanno già una percentuale da un minimo di 40 ad un massimo del 55% di burro cacao».
La creatività di Cinzia l’ha portata ad utilizzare il cioccolato anche in abbinamenti insoliti, come ha fatto l’anno scorso in occasione dell’Eurochocolate a Perugia. Oltre che un cioccolato ispirato a Cosimo de Medici con il gelsomino e la cannella, realizzò un gelato gastronomico al cioccolato con un patè di frattaglie di piccione servito su un sablé di cipolla, e sopra una glassa di melograno.
Infine, la domanda delle domande: cono o coppetta?
«Io preferisco la coppetta, perché sono una purista del gelato, se il cono è buono va bene anche nel cono. E massimo due gusti. Quali dipende dalla stagione e dal mio umore».
Ci congediamo da Cinzia, che anche nel tempo dell’intervista ha continuato nella sua ricerca e sperimentazione di gusti e sapori, anche quelli più insoliti. Sta preparando un gelato gastronomico all’aglione e patate da abbinare ad una teglia di sedano pratese.
Domenica 8 dicembre, alle 17, sarà alla Casa del Popolo di Grassina per un incontro dedicato a “Gelato e cioccolato” organizzato con la sezione soci Coop di Bagno a Ripoli