Leonardo Romanelli: come cambia la tavola di italiani e toscani

Nuovi gusti e abitudini nella società dell’immagine e del benessere

Piccolo osservatorio sugli italiani e sui toscani a tavola oggi: il punto di vista è quello di Leonardo Romanelli, esperto enogastronomo che ci racconta le tavole di oggi e, fra tradizione e innovazione, suggerisce qualche spunto da mettere nel carrello e sulla tavola.

Polaroid degli italiani a tavola: può descriverla a grandi tratti?

Non tavola ma tavole, perché a prevalere è la varietà di gusti che a volte sfiora la schizofrenia. A accomunare tutti, un dato: mangiare piace e dà soddisfazione, anche se in forme e modi diversi. Il cibo è al centro della scena e della vita, anche per l’effetto di spettacolarizzazione prodotto dalla tv e dai tanti programmi televisivi realizzati in cucina.

Palato o occhi? Cosa prevale nella scelta del cibo?

Da sempre, ma oggi ancora più, il cibo ha una funzione simbolica: oggi non si mangia più solo per fame e non più solo con la bocca, ma con gli occhi e… con lo smartphone: a chi non è mai capitato di fotografare il proprio piatto al ristorante o una ricetta appena sfornata? È un aspetto che arricchisce l’esperienza gastronomica, purché non si perda il senso del palato e il valore primario del cibo.

Oggi si mangia meglio o peggio che nel passato?

Non si è mai mangiato bene come ora a livello qualitativo e l’offerta non è mai stata così ampia e variegata. Più attenzione alle intolleranze alimentari, più alimenti dedicati a specifiche esigenze, linee attente al benessere, alimenti funzionali per stare bene, prodotti per nuovi stili alimentari come il veganismo, con ricette a base di soia e senza ingredienti di origine animale.

Fra le novità più interessanti l’uso di farine particolari: il pane non è più solo un nutrimento base, per riempire lo stomaco, ma il protagonista dei pasti, gustoso in sé o da abbinare ai diversi piatti.

Fra gli alimenti classici, quali si consumano sempre e comunque?

La pasta, magari in porzioni minori, è uno dei capisaldi, così come il pomodoro, in diverse varietà, dal giallo al verde, al nero. Ancora, salumi e formaggi, presenti in quasi tutti i carrelli anche per comodità di uso.

Sempre di moda, almeno in Toscana, le zuppe di legumi, la pasta e ceci, ma anche i fagioli all’uccelletto, la bistecca alla fiorentina, la pasta ripiena, in special modo i tortelli di patate, gustosi anche se accompagnati solo con pecorino e olio.

Cosa invece è sempre più raro sulla tavola quotidiana?

Sicuramente le frattaglie, anche se centrali nella tradizione gastronomica toscana: un esempio i fegatini di pollo per i crostini o, a Firenze, il lampredotto, bollito e accompagnato da salsa verde.

Quali gli alimenti da riscoprire?

Per l’apporto di ferro, scarso nell’alimentazione di oggi, un cibo da riscoprire è il fegato di vitello, ottimo anche solo scottato alla griglia. Anche le verdure, che spesso fanno da contorno, potrebbero diventare le vere protagoniste in piatti come la zuppa di ricotta e bietola o i rapini saltati con aglio.

A proposito di nuovi cibi, quali sperimentare?

Sicuramente nuovi cereali come quinoa o amaranto, proposti magari in cotture che li rendano meno esotici: un risotto o un’insalata sono un ottimo modo per vestire la novità con panni più familiari.

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