Spaghetti olio e parmigiano: ricetta dello chef stellato Marco Stabile

Un grande classico in versione "cremosa", con la tecnica della doppia cottura

Un grande classico in versione “cremosa”, con la tecnica della doppia cottura. Questo il suggerimento dello chef stellato Marco Stabile. Toscano doc, nato a Lari, nel 1973, Marco Stabile si è formato nello storico Istituto Alberghiero di Montecatini, è sempre rimasto ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami.

Nel suo profilo di chef di innovazione, ha sempre mantenuto integre le radici e i sapori della tradizione gastronomica di origine. Da dicembre 2011 vanta uno dei traguardi più ambiti:la prima stella Michelin. Oltre ai tanti riconoscimenti nazionali ed internazionali, dal 2019 è presidente dell’Associazione dei ristoratori della provincia di Firenze con un incarico di 4 anni.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 320 g di spaghetti
  • 80 g di olio extravergine d’oliva Toscano IGP
  • 150 g di parmigiano reggiano stagionato almeno 28/30 mesi
  • pepe nero di Sarawak
  • 50 g di bottarga di muggine della Sardegna
  • sale

Preparazione

Prendete gli spaghetti e fateli bollire in abbondante acqua salata, toglieteli a metà cottura e cuoceteli in mezzo litro d’acqua calda non salata per far si che la pasta si asciughi e l’acqua si saturi di amido.

Terminata la cottura, aggiungete l’olio a filo e poco parmigiano mantecando bene. Disponete in piatti ben caldi aggiungendo pepe quanto basta e un filo di bottarga grattugiata al momento.

A tavola con lo chef

Dopo il Coronavirus, come sarà? A chiederselo, anche lo chef stellato Marco Stabile che, tra una chiacchiera e una ricetta, ci ha raccontato la sua idea di futuro possibile, nel suo ristorante l’Ora d’aria, di via del Georgofili, a Firenze.

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