Un grande classico in versione “cremosa”, con la tecnica della doppia cottura. Questo il suggerimento dello chef stellato Marco Stabile. Toscano doc, nato a Lari, nel 1973, Marco Stabile si è formato nello storico Istituto Alberghiero di Montecatini, è sempre rimasto ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami.
Nel suo profilo di chef di innovazione, ha sempre mantenuto integre le radici e i sapori della tradizione gastronomica di origine. Da dicembre 2011 vanta uno dei traguardi più ambiti:la prima stella Michelin. Oltre ai tanti riconoscimenti nazionali ed internazionali, dal 2019 è presidente dell’Associazione dei ristoratori della provincia di Firenze con un incarico di 4 anni.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti
- 80 g di olio extravergine d’oliva Toscano IGP
- 150 g di parmigiano reggiano stagionato almeno 28/30 mesi
- pepe nero di Sarawak
- 50 g di bottarga di muggine della Sardegna
- sale
Preparazione
Prendete gli spaghetti e fateli bollire in abbondante acqua salata, toglieteli a metà cottura e cuoceteli in mezzo litro d’acqua calda non salata per far si che la pasta si asciughi e l’acqua si saturi di amido.
Terminata la cottura, aggiungete l’olio a filo e poco parmigiano mantecando bene. Disponete in piatti ben caldi aggiungendo pepe quanto basta e un filo di bottarga grattugiata al momento.
A tavola con lo chef
Dopo il Coronavirus, come sarà? A chiederselo, anche lo chef stellato Marco Stabile che, tra una chiacchiera e una ricetta, ci ha raccontato la sua idea di futuro possibile, nel suo ristorante l’Ora d’aria, di via del Georgofili, a Firenze.