Il Natale lo vivo il 24 sera, e ogni anno mi trovo a confrontarmi con uno dei grandi dilemmi italiani: carne o pesce? Per la mia famiglia, come per tanti, è una cena di pesce, e da qui nasce l’ispirazione di questo menù. Ho voluto proporre piatti dai sapori decisi, che possano raccontare qualcosa di nuovo senza stravolgere la tradizione.
Qui la ricetta per un secondo piatto: il baccalà gratinato con crema di zucca e chiodini.
Eleonora Riso
La ricetta ( per 4 persone)
Difficoltà: facile
Tempo:60 minuti
Ingredienti
- 4 filetti di baccalà (150-180 g ca. ciascuno, già ammollati)
- 600 g di zucca Delica o gialla (peso netto, senza buccia)
- 250 g di funghi chiodini freschi
- 100 g di pangrattato
- 1-2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 3-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare il baccalà e i funghi. Se il baccalà è sotto sale, mettetelo in ammollo in acqua fredda per circa 36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Una volta dissalato, asciugatelo bene con carta da cucina e rimuovete eventuali spine. Pulite i chiodini eliminando la base e controllando che non siano sporchi di terra.
Preparare la crema di zucca. Tagliate la zucca a fette, conditela con olio, sale, pepe, rosmarino e timo. Disponetela su una teglia rivestita di carta forno insieme ad un bello spicchio d’aglio in camicia e cuocetela a 180/200°C per 25-30 minuti, finché risulterà tenera e leggermente caramellata ai bordi. Frullate la zucca ancora calda con olio a filo e se serve un mestolino di brodo o d’acqua calda fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe.
Cuocere il baccalà e i chiodini. In una padella, fate scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi saltate i chiodini per 5-6 minuti, regolando di sale e pepe e se volete anche un pizzico di origano. Per completare, passate le foglie di salvia in una pastella volante e leggera di acqua e farina, poi friggetele in olio caldo fino a renderle croccanti e dorate.
Impiattamento. Spennellate i filetti di baccalà con un filo d’olio, passateli nel pangrattato e disponeteli su una teglia con carta forno. Cuoceteli a 180°C per 15-20 minuti, fino a una doratura leggera e una polpa ancora succosa. Una volta cotti, stendete sul piatto un fondo di crema di zucca, adagiatevi sopra il baccalà gratinato tagliato in bocconi (questa è l’occasione per assaggiarlo e regolarlo di sale se serve) e disponete accanto i chiodini saltati. Completate con le foglie di salvia croccanti.