Il terzo volume della collana dedicata ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nata dalla collaborazione di Unicoop Firenze con l’Accademia dei Georgofili e con l’editore Giunti, con testi a cura di Daniele Vergari e Davide Fiorino, dell’Accademia dei Georgofili, dedicato a cardi e carciofi, che al di là del loro aspetto coriaceo e apparentemente ostile, sono ortaggi apprezzati fin dai tempi antichi anche per le ineguagliate virtù curative.
Castore Durante, nell’Herbario nuovo (1585), descrive il carciofo e le sue proprietà mediche, con alcuni accenni colturali e culinari. Il medico gualdese ci informa che i carciofi freschi vengo-no consumati cotti come gli asparagi e che d’inverno se ne consumano le radi-ci con sale e pepe. Hanno pregi corroborativi per lo stomaco e danno buon odore a tutto il corpo, ancorché l’urina che provocano, mangiandoli, risulti maleodorante.
Nella stessa voce troviamo anche un breve accenno ai “Cardoni fatti bianchi per arte sotterrandoli l’autunno in terra, teneri si danno hoggi per la maggior parte nella fine delle cene; imperocché con pepe & sale per ultimo cibo si mangiano cosi crudi per sigillare & corroborare gli stomachi”. Le medesime indicazioni le fornisce il medico bolognese Baldassarre Pisanelli nel Trattato sulla natura dei cibi (1587), sottolineando come in principio i Cardoni (i cardi commestibili, crudi, bianchi e teneri) nascessero soltanto in Sicilia, mentre già ai suoi giorni “sono copiosi per tuto”. I carciofi, di cui esplicita alcune virtù, “meglio sarebbe che si mangiassero cotti.”
Possiamo distinguere due periodi di sviluppo e di utilizzo alimentare del cardo e soprattutto del carciofo: il primo nell’età antica e il successivo a partire dal tardo Medioevo.
Autori greci rimandano alla coltivazione e al consumo, probabilmente più del cardo che del carciofo, il cui uso alimentare sembra essere più legato al mondo romano. I primi secoli della coltura di queste piante sono dubbi, a causa di una terminologia incerta e di descrizioni sommarie delle piante.
Dopo le consuete pagine iniziali che riportano motti, proverbi e citazioni che nei secoli hanno celebrato questi meravigliosi prodotti della nostra terra, ad accompagnarci alla loro scoperta – o riscoperta – sono come sempre le informazioni custodite e tramandate dall’Accademia, che ci farà rivivere le tradizioni che sono legate a queste fondamentali produzioni dell’agricoltura della nostra regione, senza dimenticare l’aspetto più scientifico della loro vita e della loro coltivazione (con particolare riferimento all’agricoltura biologica).
Lo sapevate che a Firenze esiste la cosiddetta “Fontana del Carciofo“? Si trova sul lato nord est del cortile dell’ Ammannati in Palazzo Pitti e si affaccia sull’anfiteatro di Boboli esattamente sopra la grotta di Mosè. Ha preso il posto di un’altra fontana, detta di Giunone, opera di Bartolomeo Ammannati, rimasta incompiuta e della quale si può ammirare una ricostruzione oggi al Museo del Bargello. Questa è solo una delle tante curiosità che potrete leggere nel libro!.
Con un capitolo dedicato alle ricette della cucina regionale a cura di Rosalba Gioffré, come il segato di carciofi, un gustoso carpaccio di carciofi e pecorino toscano, il risotto all’empolese, oppure i cardi gobbi al latte, o i gobbi trippati saltati in padella.
Il volume è disponibile nei punti vendita Unicoop Firenze al costo di euro 1,50 oppure, solo per i soci Unicoop Firenze, con 50 punti della Carta Socio.