Tortelli e tortellini

Due campioni delle ricette regionali italiane a confronto

Tortelli maremmani o tortellini bolognesi? Non è solo una questione di nome, forma, dimensioni o provenienza geografica. Qua si entra nella sostanza: i primi con il ripieno di ricotta e spinaci che avvolge il palato come velluto, i secondi con la farcia, celebre e saporita, di carne di maiale, parmigiano e noce moscata. Per pranzi e cene delle feste (e non solo), raramente mancano dalle tavole.

Curiosa l’etimologia dei nomi: entrambi sono diminutivi derivanti da torta, perché, come un dolce goloso, sono ripieni.

Tortello maremmano

Provenienza: dalla Maremma.

Segni particolari: larghi anche alcuni centimetri, di forma quadrata, con i bordi seghettati.

Caratteristiche: la pasta è fatta con semola di grano duro e farina di grano tenero, mescolate insieme, e con uova fresche di gallina. Il ripieno è a base di ricotta fresca con spinaci in foglia. È bello vedere sulla sfoglia il rilievo della farcitura. Ci sono anche varianti, con culatello e parmigiano per esempio; ma non sono più i tortelli maremmani.

A tavola: con burro e salvia si esalta il sapore delicato della ricotta e degli spinaci; con il ragù sono una bomba, ma con quello di cinghiale diventano cibo per gli dei.

Un consiglio: da mangiare rigorosamente in compagnia, annaffiati da un bel vino rosso, che deve essere anche robusto, se il ragù è di cinghiale.

Tortellino

Provenienza: da Bologna o Modena. Le due città se ne contendono la paternità: noi non mettiamo bocca.

Segni particolari: la forma dei tortellini è celebre nel mondo.

Caratteristiche: la sfoglia è fatta con semola di grano duro, farina di grano tenero e uova. Secondo la ricetta depositata, ogni tortellino deve essere ricavato da una sfoglia di tre centimetri di lato che deve essere sottilissima, meno di un millimetro: attraverso ci si deve vedere San Luca, il santuario mariano sulle colline che guardano la città di Bologna. Il ripieno è a base di prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata.

A tavola: in brodo! In brodo! E di carne. Con il ragù o il pomodoro ci sarebbe un eccesso di sapori che ammazzerebbe il gusto già intenso e sopraffino dei tortellini. Poi, se proprio insistete, fate come vi pare.

Un consiglio: armarsi di pazienza, se si preparano in casa, perché devono essere piccolissimi: in un cucchiaio ce ne dovrebbero stare sei.

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