Torta Pasqualina
Storia e provenienza: documentata fin dal ‘500, si prepara nel periodo pasquale. Ormai diffusa ovunque in Italia, ha origini liguri, precisamente del Genovesato. Chi ha obiezioni, parli ora o taccia per sempre.
Caratteristiche: di media altezza, con o senza cornicione. Dorata, quando si taglia rivela altri bei colori: il verde delle bietole e il bianco della ricotta, illuminati dal giallo dell’uovo.
In cucina: per le sfoglie si impasta acqua, farina e olio. Unta una teglia, sul fondo si stende una sfoglia che penda fuori dal bordo e la si unge; poi se ne stendono altre nove, oliandole una per una. Si copre con un ripieno di bietole saltate, cipollina fresca, uova sbattute, formaggio grattugiato, sale e maggiorana. Sopra si spalma un impasto di ricotta, uova e parmigiano. Col cucchiaio si scavano sette conche per altrettante uova da salare e pepare. Si copre con otto strati di sfoglia unti; si ripiega quello che pende e si forma un festone; si olia tutto. Dopo 90 minuti in forno statico a 180°C, sfornare e intiepidire. Poi si fa festa.
Un consiglio: Un vino? Certamente un bianco, ancora meglio un Vermentino: secco e sapido.
Curiosità: era nota come gattafura, perché le gatte ne sarebbero golose e la ruberebbero (furari: rubare in latino). Un tempo le cuoche più abili riuscivano a sovrapporre persino 33 strati di sfoglie, in ricordo degli anni di Gesù.
Torta Ciaccia
Storia e provenienza: legata alle tradizioni culinarie e religiose toscane, specie del Sud, è realizzata fra Giovedì e Venerdì Santo e consumata per Pasqua. La cottura era un rito collettivo che riuniva più famiglie.
Caratteristiche: In una ciotola impastiamo latte tiepido, parmigiano grattugiato, pecorino stagionato e lievito di birra. Aggiungiamo olio, uova sbattute, un pizzico di sale e farina. L’impasto dovrà restare soffice e idratato. Del pecorino fresco tagliato a cubetti renderà l’impasto delicato, attenuando la piccantezza di quello stagionato. Terminiamo di impastare. Unta una teglia, stendiamoci l’impasto e lasciamo lievitare. Inforniamo a 180°C per 40-55 minuti (secondo la misura della teglia). Sfornata la ciaccia, giriamola, posiamola su una griglia, lasciamola raffreddare e poi… si potrebbe anche mangiare.
Un consiglio: in forno mettiamo una ciotola con dell’acqua: l’umidità ammorbidirà l’impasto.
Curiosità: c’è chi aggiunge zafferano, o cubetti di pancetta o, per una versione dolce, rosolio e semi di anice. La cottura aveva aspetti religiosi: chiuso il forno, vi si tracciava sopra il segno della Croce, dicendo “Dio t’accresca”.