Benessere degli animali, origine italiana, rispetto del territorio, ricette e lavorazioni artigianali, lunga conoscenza delle cose passate, comprensione delle presenti. Sono gli ingredienti della gamma di salumi da suini allevati all’aperto Fior fiore, le condizioni a partire dalle quali prendono forma il prosciutto crudo stagionato, il cotto alla salvia e al rosmarino, la mortadella, i salumi misti, la coppa, il salame, il filetto stagionato, la pancetta e la pancetta affumicata.
Allevati all’aperto
Cominciamo dall’esperienza concreta: i suini crescono e vivono in ampi spazi all’aperto perché possano seguire i loro naturali cicli giornalieri, nutrendosi di cereali, oltre a quanto trovano in natura. L’ingrasso avviene in modo naturale e di conseguenza le carni sono più mature e l’accrescimento più lento e bilanciato, con un migliore sviluppo delle masse muscolari. In sostanza: migliorando le condizioni di allevamento, migliora la qualità della carne.
Tutto è nato dalla collaborazione con l’azienda toscana Cipressi in Chianti che si occupa della gestione e del controllo di tutti i processi di allevamento e trasformazione fino al confezionamento dei prodotti.
Ma lo sfondo per Coop è più vasto ed è costituito dalla vocazione della linea Fior fiore a proporre il meglio della cultura gastronomica italiana insieme ai valori cooperativi e a una qualità controllata, e che si basa sul benessere animale, dicevamo, alimentazione vegetale e certificata no Ogm, fase post svezzamento certificata senza uso di antibiotici, sostenibilità ambientale, riqualificazione dei terreni sulla via dell’abbandono.
Comprendiamo di conseguenza come i metodi artigianali di produzione e la maestria tecnica siano parte integrante di questi allevamenti (a Radicondoli e in Val di Chiana, circa 2800 suini l’anno): ad esempio, per la lavorazione del prosciutto cotto alla salvia e rosmarino, erbe aromatiche tipiche della zona, tutte le fasi di lavorazione seguono una ricetta di tradizione artigianale, che raccoglie il sapere e la tecnica maturati negli anni. E per ottimizzare la produzione di questi salumi, si usano tutti i tagli del suino.
Fette ad arte
Esemplifichiamo. Per il prosciutto crudo stagionato 20 mesi le cosce vengono salate a mano con sale e pepe, senza conservanti; la stagionatura si completa in cantina esaltando il sapore dolce di questo prosciutto.
Per il cotto alla salvia e al rosmarino, disossate, salate e aromatizzate con le due erbe aromatiche, le cosce fresche vengono cotte in forno a vapore, così da renderle morbide e fragranti; il sapore è delicato, rifinito dalle note speziate.
La mortadella deriva dalla spalla e dalla guancia del maiale, macinata fine e condita con sale, pepe e alcune spezie. Come da antica tradizione, viene aggiunto un po’ di Marsala, così il gusto è rotondo e il palato a fine degustazione pulito.
Profumo intenso e sapore delicato sono le caratteristiche della coppa: ancora fresca viene salata e aromatizzata con spezie, seguono asciugamento e stagionatura, a regola d’arte norcina.
Per il salame la carne fresca viene macinata e condita con sale e pepe, poi insaccata in budello naturale. I salami sono poi appesi per l’asciugatura e stagionati come una volta, e anche il sapore è quello di una volta: gustoso e profumato.
Quanto al filetto stagionato, questo taglio pregiato viene salato e aromatizzato con spezie; una breve stagionatura ne esalta il sapore delicato e la rinomata morbidezza.
Infine la pancetta. Quella fresca viene tagliata a rettangolo, salata e arrotolata insieme alle spezie, la stagionatura avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate. Per l’affumicata, la parte magra della pancetta fresca viene salata e aromatizzata con spezie, segue una lenta affumicatura a legna; il suo sapore è delicato, quasi garbato, rosolata è una prelibatezza.
L’assortimento varia a seconda delle dimensioni del punto vendita.