Benessere degli animali, origine italiana, rispetto del territorio, ricette e lavorazioni artigianali, lunga conoscenza delle cose passate, comprensione delle presenti. Sono gli ingredienti della gamma di salumi da suini allevati all’aperto Fior fiore, le condizioni a partire dalle quali prendono forma il prosciutto crudo stagionato, il cotto alla salvia e al rosmarino, la mortadella, i salumi misti, la coppa, il salame, il filetto stagionato, la pancetta e la pancetta affumicata.
Allevati all’aperto
Cominciamo dall’esperienza concreta: i suini crescono e vivono in ampi spazi all’aperto perché possano seguire i loro naturali cicli giornalieri, nutrendosi di cereali, oltre a quanto trovano in natura. L’ingrasso avviene in modo naturale e di conseguenza le carni sono più mature e l’accrescimento più lento e bilanciato, con un migliore sviluppo delle masse muscolari. In sostanza: migliorando le condizioni di allevamento, migliora la qualità della carne.
Tutto è nato dalla collaborazione con l’azienda toscana Cipressi in Chianti che si occupa della gestione e del controllo di tutti i processi di allevamento e trasformazione fino al confezionamento dei prodotti.
Ma lo sfondo per Coop è più vasto ed è costituito dalla vocazione della linea Fior fiore a proporre il meglio della cultura gastronomica italiana insieme ai valori cooperativi e a una qualità controllata, e che si basa sul benessere animale, dicevamo, alimentazione vegetalee certificata no Ogm, fase post svezzamento certificata senza uso di antibiotici, sostenibilità ambientale,riqualificazione dei terreni sulla via dell’abbandono.
Comprendiamo di conseguenza come i metodi artigianali di produzione e la maestria tecnica siano parte integrante di questi allevamenti (a Radicondoli e in Val di Chiana, circa 2800 suini l’anno): ad esempio, per la lavorazione del prosciutto cotto alla salvia e rosmarino, erbe aromatiche tipiche della zona, tutte le fasi di lavorazione seguono una ricetta di tradizione artigianale, che raccoglie il sapere e la tecnica maturati negli anni. E per ottimizzare la produzione di questi salumi, si usano tutti i tagli del suino.
Fette ad arte
Esemplifichiamo. Per il prosciutto crudo stagionato 20 mesi le cosce vengono salate a mano con sale e pepe, senza conservanti; la stagionatura si completa in cantina esaltando il sapore dolce di questo prosciutto.
Per il cotto alla salvia e al rosmarino, disossate, salate e aromatizzate con le due erbe aromatiche, le cosce fresche vengono cotte in forno a vapore, così da renderle morbide e fragranti; il sapore è delicato, rifinito dalle note speziate.
La mortadella deriva dalla spalla e dalla guancia del maiale, macinata fine e condita con sale, pepe e alcune spezie. Come da antica tradizione, viene aggiunto un po’ di Marsala, così il gusto è rotondo e il palato a fine degustazione pulito.
Profumo intenso e sapore delicato sono le caratteristiche della coppa: ancora fresca viene salata e aromatizzata con spezie, seguono asciugamento e stagionatura, a regola d’arte norcina.
Per il salame la carne fresca viene macinata e condita con sale e pepe, poi insaccata in budello naturale. I salami sono poi appesi per l’asciugatura e stagionati come una volta, e anche il sapore è quello di una volta: gustoso e profumato.
Quanto al filetto stagionato, questo taglio pregiato viene salato e aromatizzato con spezie; una breve stagionatura ne esalta il sapore delicato e la rinomata morbidezza.
Infine la pancetta. Quella fresca viene tagliata a rettangolo, salata e arrotolata insieme alle spezie, la stagionatura avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate. Per l’affumicata, la parte magra della pancetta fresca viene salata e aromatizzata con spezie, segue una lenta affumicatura a legna; il suo sapore è delicato, quasi garbato, rosolata è una prelibatezza.
L’assortimento varia a seconda delle dimensioni del punto vendita.