Polpette da tutto il mondo

Amate da nord a sud, sono una delle ricette più antiche del mondo

Non ne esiste una uguale all’altra. Certo, il tratto comune è la forma tondeggiante, ma facendole sciogliere in bocca si apre un’enciclopedia di sapori. Un tripudio di ingredienti, dalla carne macinata al pesce, dalle verdure ai legumi fino alle varianti con tofu e seitan, senza dimenticare i trucchi per donare all’impasto la giusta consistenza, come uovo e pangrattato. Fritte, in umido, al forno, rosolate o cotte nel brodo: anche il metodo di cottura cambia da zona a zona. Noi ci concentriamo su quelle originali, di carne. Perché, se andiamo a vedere i trattati gastronomici, scopriamo che le polpette sono fra le ricette più antiche.

Tonde come il mondo

Impossibile risolvere l’enigma delle origini, è come chiedersi se sia nato prima l’uovo oppure la gallina, o meglio se siano nate prima le polpette o il polpettone. «È un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco», ammette con ironia Pellegrino Artusi in La scienza in cucina. Alcuni indicano nella Cina la terra natia di questa prelibatezza, dove la prima ricetta è stata codificata nel terzo secolo avanti Cristo, altri guardano alle kofta arabe (sfere di agnello allo spiedo) che hanno influenzato Greci e Romani. Ma la parola italiana “polpetta” è entrata ufficialmente nel vocabolario durante il ‘400, quando Maestro Martino, il più abile cuoco europeo del tempo, nel libro De arte coquinaria individua con questo termine delle palline di carne di vitello.

Giro d’Italia

Il modo in cui le preparazioni storiche si sono sedimentate nei secoli lungo lo Stivale è testimoniato dalle tipicità regionali odierne. Alle nostre latitudini sono celebri le polpette alla fiorentina. Le classiche utilizzano il bollito avanzato il giorno prima, unito a pane ammollato nel latte, uova, parmigiano, pangrattato e, volendo, una spolverata di noce moscata.

Di norma vengono fritte, come lo sono pure quelle di trippa o lampredotto. A Prato per il Martedì Grasso si mangiano invece le polpette di Carnevale: con vitello o pollo, patate lesse, pancetta e una manciata di pinoli, ogni famiglia ha la sua versione.

Valicando l’Appennino, gli emiliani non possono fare a meno di arricchire l’impasto con la mortadella bolognese, mentre spostandosi nel Meridione, da Sicilia, Calabria, Puglia e Campania arriva l’usanza di cuocere le polpette nel sugo di pomodoro, sfruttato poi per condire la pasta.

Spagnole o a stelle e strisce

Al Nord troviamo i mondeghili milanesi, a base di carne di manzo lessata, salsiccia e mortadella di fegato, che derivano dalle albondigas iberiche per via della dominazione spagnola in Lombardia fra ‘500 e ‘700. Ma la ricetta più famosa al mondo, nonostante da noi non lo sia così tanto, è quella degli spaghetti con le polpette, entrata nel mito grazie all’iconica scena del cartone Disney Lilli e il Vagabondo. Si tratta di una trasposizione di alcune tipicità regionali, ideata due secoli fa dagli emigranti italiani negli Usa. Le pallottine al sugo abruzzesi, ad esempio, sono il classico condimento della pasta alla chitarra nei giorni di festa.

Ponte per essere cotte

Insomma, l’ingrediente principale è la fantasia. Se non si ha abbastanza tempo, al supermercato Coop.fi si trovano proposte già pronte per essere cotte, soluzione che piace sempre più ai consumatori. Un numero dice tutto. Sono quasi 2,4 milioni le polpette che escono ogni anno dal Centro carni di Unicoop Firenze di Pontedera, destinate ai principali Coop.fi.

Esistono due tipi firmati Banco del Gusto: le polpettine di carne italiana, bovina e suina, per la cottura in umido, e quelle panate, per il fritto o l’arrosto, preparate con manzo, vitello, suino, mortadella Igp Bologna, Grana Padano Dop e uovo. Per chi ama il fai-da-te, nel reparto macelleria sono disponibili le vaschette di macinato: di bovino (il più indicato è il macinato scelto) o il mix di manzo e suino. Altrimenti c’è il banco servito per carne tritata sul momento.

Iscriviti alla Newsletter

Le notizie della tua Cooperativa, una volta alla settimana. Guarda un esempio

Potrebbe interessarti