Non si vive di sole spigole e orate, anche se sono in cima alla lista delle preferenze dei consumatori. Proviamo anche altre specie; scommettiamo che ci innamoreremo anche di quelle?
Cosa comprare
Al banco del pesce fresco troviamo tanti tipi di pesce, molluschi e crostacei; oggi ci orientiamo solo su alcuni tipi fra quelli con scheletro osseo: coda di rospo, rombo, pagello, sarago. Hanno tutti carni magre e ricche di proteine, minerali e vitamine.
La rana pescatrice, detta anche coda di rospo (quando è senza testa), è un pesce molto pregiato. Ha carne magra e bianca dal sapore delicato e poche spine, quindi è gradita molto anche dai bambini o da chi non sopporta o teme le lische. Poiché la testa non è edibile, viene messa in vendita già decapitata ed eviscerata, spesso privata anche di pelle e pinne.
Il nome del rombo evoca la sua forma. È un pesce piatto che vive sul fondo marino, occultato dalla sabbia, da dove caccia le prede e sfugge ai suoi predatori. La colorazione del dorso è scura mentre il lato inferiore è chiaro. Ha carni bianche e delicate e la specie più pregiata è il rombo chiodato, che ha una forma più squadrata del rombo comune.
Il pagello (chiamato anche fragolino, a causa del suo colore tendente al rosso) possiede ottime caratteristiche nutrizionali, simili a quelle del cosiddetto pesce azzurro, che i nutrizionisti tanto raccomandano.
Nel gruppo di pesci chiamati sarago, la specie considerata migliore è quella del sarago maggiore(D. sargus) rispetto al pizzuto (D. puntazzo). Il sarago maggiore ha un profilo ovale, mentre il pizzuto è più affusolato. Il colore è verde o bruno chiaro sulla schiena, grigio argenteo sui fianchi, bianco sul ventre. È solcato da righe scure che lo fanno apparire tigrato.
Come sceglierlo
La freschezza del pesce è il requisito fondamentale e non negoziabile. I sensi qui la fanno da padrone: vista, olfatto e tatto sono le armi a vostra disposizione. Partiamo dall’aspetto del pesce: gli occhi devono essere convessi, non spenti, e la cornea non lattiginosa; la pelle e le branchie di colore vivo, non giallastre, il muco sulla superficie trasparente, le squame aderenti alla pelle. Toccandolo, il pesce fresco è rigido, non si piega con facilità. E poi l’odore: dovete sentire il profumo di mare, se avete dei dubbi annusate sotto le branchie, che devono sapere di alghe marine. Una volta cucinato, se il pesce ha un cattivo odore, tipo ammoniaca, non esitate a buttarlo via: i rischi per la salute, in caso di pesce avariato, non sono da sottovalutare.
Come cucinarlo
La rana pescatrice si presta a molte ricette, in padella, al forno, al vapore, in umido. In genere si abbina a pomodorini freschi o pomodori secchi, olive, capperi, patate. Se la comprate intera, la testa è ideale per preparare fumetto o brodo di pesce. Con la polpa tagliata a quadretti, fatti saltare in padella con uno spicchio d’aglio e pomodorini, si condiscono gli spaghetti. Ottima anche per fare delle polpettine, molto gradite ai più piccoli (e non solo…).
In forno con le patate, questa la “morte” del rombo, che però è adatto a tantissime altre ricette, in padella, alla griglia e sulla brace. Provatelo in crosta di sale oppure cotto in padella con fettine di arancia, ma anche utilizzando solo la buccia dell’agrume (togliendo la parte bianca amara) e irrorandolo con il succo spremuto.
Anche il pagello può essere cucinato sia in forno che in padella, ma provatelo al cartoccio, un tipo di cottura che permette di mantenere l’umidità e consistenza del pesce e di aromatizzarlo con i profumi che preferite: agrumi, timo, maggiorana, origano o prezzemolo, pomodorini, olive nere denocciolate o capperi.
Per il sarago vanno bene le ricette già dette, ma vi invitiamo a provare quella in padella “all’acqua pazza”: cipolla rosolata, pomodorini, un goccio abbondante di vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua. Quindici minuti di cottura, e via in tavola!