In origine nacque come un trucco del fornaio. Oggi, forte del suo carattere rustico e genuino, è andata alla conquista del mondo, con botteghe aperte persino a New York e in California che propongono succulente farciture. La schiacciata all’olio è una croccante ambasciatrice della Toscana, prodotto iconico che va a braccetto con altre eccellenze del territorio, come prosciutto e pecorino, e che non viene disdegnata nemmeno dai grandi chef. Perché, in fin dei conti, la semplicità ha il suo fascino. La fortuna di questo impasto bucherellato deriva dalla cultura contadina. Ai tempi in cui il pane si preparava poche volte a settimana, la schiacciata serviva da apripista, come spia per valutare la temperatura del forno ed evitare che la successiva mandata di filoni di pane venisse annerita dal calore.
Una stella sulla tavola
Farina, acqua, sale e olio extravergine di oliva. A guardare gli ingredienti poveri, prepararla potrebbe sembrare un gioco da ragazzi, eppure la perfetta combinazione di questa manciata di materie prime, unita alla lievitazione e alla mano del panettiere, fa la differenza. «Gli ingredienti sono così pochi che devono essere tutti eccellenti, a partire dall’olio: basta portare una fetta al naso per capirne la qualità», spiega Filippo Saporito, chef senese di nascita, che a Firenze guida il ristorante stellato La Leggenda dei Frati. La focaccia rappresenta la giusta apertura di un pasto, anche nei locali più blasonati.
«Ormai i cosiddetti ristoranti gourmet si buttano a mani basse sulle ricette tipiche – chiarisce Saporito -. In cucina, andare a toccare negli ospiti la corda della memoria infantile è già sintomo di vittoria e un buon espediente è la schiacciata, che ci riporta alla merenda di quando eravamo piccoli. A tavola la usiamo come aperitivo di benvenuto, con il classico burro e acciughe o con prodotti di stagione».
Abbinamenti e farciture
Per accompagnarla, Saporito suggerisce di combinare tradizione e un tocco di colore. «Dopo aver sbollentato dei baccelli e averli messi in acqua e ghiaccio, levate l’involucro esterno e conditeli con del buon olio e qualche foglia di timo. Per un tocco in più mettete qua e là delle fragoline, che si uniscono bene con il salato».
Un piatto povero e semplice ma che vince sempre anche secondo Enrica Della Martira, volto tv, blogger e chef, che nell’Oltrarno fiorentino gestisce Orto San Frediano, scuola di cucina e spazio per eventi culinari privati. «Quando si cena nei ristoranti stellati, la schiacciata non manca mai ed è la cosa più golosa nel cestino del pane», osserva. Pure le farciture possono essere raffinate.
«Consiglio l’abbinamento con tartare di tonno, stracciatella di bufala e pomodorini confit. Un’altra idea è un buon prosciutto crudo, un leggerissimo strato di brie francese e un goccio di miele al tartufo». Ma alla fine i cuochi amano l’essenzialità: a Enrica basta «una spruzzata di olio appena la schiacciata è tolta dal forno».
Una pala da super
Tutti pazzi per la schiaccia, al ristorante e al supermercato. Nelle fornerie dei Coop.fi la protagonista assoluta è la schiacciata alla pala – così detta perché l’impasto viene steso e poi messo nel forno direttamente con una pala, senza l’uso della teglia -, preparata più volte al giorno per avere a disposizione proposte sempre fragranti. Un prodotto molto apprezzato da soci e clienti, tant’è che le nuove aperture (da Montramito, in Versilia, al quartiere fiorentino delle Cure) non possono fare a meno di questo servizio, diffuso ormai in quasi tutta la rete di Unicoop Firenze.
L’impasto viene steso, bucherellato a mano, cosparso d’olio e sale e poi infornato, secondo la ricetta tradizionale. Sui banchi dei principali punti vendita si trovano inoltre schiacciate già farcite e altri tipi di focaccia, da quella genovese più morbida alle versioni integrali, ai cereali, con olive o noci.