Cosa è?
Un “panino” dal profumo intenso, con la crosta spessa ma morbida dentro, preparato con pasta di pane, olio extravergine, uvetta passa e rosmarino. Questo pane dolce, di origine medievale e tipico della tradizione toscana, col tempo ha avuto un’evoluzione: ai suoi ingredienti si è aggiunto lo zucchero, mentre lo strutto, previsto in origine, è stato sostituito dall’olio o dal latte, per rendere il panino più soffice. Ogni città e ogni famiglia ha la sua ricetta ma tutte hanno in comune il taglio a croce che da sempre si pratica sulla superficie per favorirne la lievitazione e dare l’aspetto di un pane devozionale.
Che storia ha?
Con il tempo la sua ricetta è stata associata alla simbologia cristiana e, seppur povero, è un dolce ricco di significati. L’uva e il grano rappresentavano la vita e la comunione, mentre il rosmarino, tipico arbusto della macchia mediterranea, si riteneva avesse la proprietà di allontanare gli spiriti malvagi.
Legato tradizionalmente al periodo della Quaresima, in passato si vendeva, nei forni o per strada, solo il Giovedì Santo, giorno in cui veniva benedetto durante la messa. Se in origine era un grosso pane, oggi è in vendita tutto l’anno, in particolare nell’area fiorentina, come panino da colazione o da merenda.
Perché si chiama così?
Conosciuto anche come pandisdramerino in Maremma e ramerino all’olio nell’aretino, deve il suo nome all’ingrediente distintivo, il ramerino, antica parola toscana che indica la pianta di rosmarino: è proprio il suo sapore forte, abbinato alla dolcezza dell’uvetta, che rende questo lievitato unico nel suo genere. È inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali toscani (Pat), in buona compagnia con altri pani dolci tipici regionali come la schiacciata con l’uva, il Pan co’ Santi, dolce senese tipico della festa dei Santi e dei Morti, il Pan dolce di Pontremoli o la Sportella, specialità pasquale dell’isola d’Elba.
Come prepararlo?
La ricetta antica era molto semplice: «Ramerino macinato nel mortaio, passato per staccio, messo in un pentolino che sia pieno d’olio e poi messo in sulla pastar. Oggi alla pasta di pane già lievitata si uniscono un soffritto di olio e rosmarino, lo zucchero, un pizzico di sale e infine l’uvetta, così da garantire un prodotto dal gusto dolce ma non troppo. Una volta fatti i panini, occorre attendere una seconda lievitazione. Prima di infornare, non dimenticate di fare il taglio a croce (meglio se doppia, come un hashtag) e di spennellare con olio o con rosso d’uovo, come suggerisce Pellegrino Artusi nella ricetta n. 870.
Come consumarlo?
Si lascia mangiare volentieri sia da solo che in dolce compagnia, con burro, marmellata, miele o del cioccolato fondente. Ma si sposa bene anche con il salato, creando un’alchimia di sapori contrastanti: per un antipasto alternativo, si può gustare con salumi – con la sbriciolona è la morte sua -, formaggi stagionati, salmone affumicato, pesce spada o provola affumicata. Se a colazione sta bene con latte, caffè o cappuccino, a merenda si può gustare con un succo o con un tè; a fine pasto, invece, si sposa bene con un vermouth bianco o un classico vin santo che esalta le note dolci dell’uvetta