Conoscerli al meglio per portarli in tavola al massimo del gusto non solo a Natale
Fratelli di pinna ma ognuno con il suo “carattere”: un match fra un re e una regina del mare.
Branzino
Nome e provenienza
Nome scientifico Dicentrarcus labrax, appartiene alla famiglia delle Moronidae, detto anche spigola. Vive nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mare Adriatico e nell’oceano Atlantico orientale. Predilige le zone costiere, i fondali sabbiosi, le lagune e le foci di fiumi con profondità non superiori ai 100 metri.
Forma e dimensioni
Corpo affusolato e schiacciato, testa massiccia e bocca con piccoli denti. Possiede una pinna dorsale morbida e una con raggi spinosi. I branzini in vendita vanno dai 45 ai 60 cm.
Colore
Il dorso è grigio scuro-argento, il ventre è più bianco e le pinne hanno sfumature scure quasi nere.
Salute e benessere
Ha valori nutrizionali eccellenti e il suo consumo è raccomandato perché aiuta a proteggere cuore e arterie dal colesterolo cattivo.
In 100 g
- Valore energetico: 97 kcal
- Proteine: 17,7 g
- Grassi: 2,3 g
Conservazione e pulizia
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer fino a 3 mesi. Per pulirlo, tagliare le pinne con le forbici, incidere il ventre ed estrarre le interiora. Per squamarlo, passare il coltello dalla coda fino alla testa e sciacquarlo sotto l’acqua.
In cucina
La carne è tenera, saporita, dal gusto deciso e si presta a molte ricette, dal filetto in padella al ripieno della pasta fresca, dal risotto al sugo per la pasta secca, al pesce al forno o al cartoccio. Le preparazioni più gettonate sono il branzino ai ferri, al sale e la crudità di branzino.
Orata
Nome e provenienza
Nome scientifico Sparus aurata, appartiene alla famiglia delle Sparidae. Si pesca nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale, nelle Isole Britanniche, alle Canarie, nello Stretto di Gibilterra e a Capo Verde. È sensibile al freddo, per questo nuota vicino alla costa, generalmente tra i 10 e i 50 metri di profondità.
Forma e dimensioni
Il corpo è ovale, compresso e rivestito da squame grosse, tranne che sul muso. La pinna dorsale ricorda un ventaglio con 11 raggi rigidi a spina e altrettanti raggi deboli. Le orate in vendita variano dai 20 ai 50 cm.
Colore
Ha il dorso grigio-azzurro, fianchi argentati e, oltre a una striscia dorata, fra gli occhi ne ha un’altra nera. Sul corpo ha una pinna grigia azzurrognola e una fascia di colore scuro.
Salute e benessere
È ricca di proteine, vitamine del gruppo B, omega 3, sali minerali tra cui fosforo, iodio, ferro e calcio.
In 100 gr
- Valore energetico: 90 kcal
- Proteine: 19,80 g
- Grassi: 1,20 g
Conservazione e pulizia
Si conserva in frigorifero per un giorno e in freezer per 3 mesi. Per pulirla, squamare ed eliminare le pinne laterali, dorsali e ventrali. Praticare un taglio sulla pancia, eviscerarla e passarla sotto l’acqua corrente, sciacquandola bene anche all’interno.
In cucina
Ha una carne asciutta e dal sapore delicato che si può cucinare in padella, al forno, in particolare al cartoccio per mantenere le sfumature di gusto, e al sale per conservare la tenerezza e le sostanze nutritive senza l’uso di grassi aggiunti.
Pesce sano e fresco tutti i giorni
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