Alcuni di voi si ricorderanno di quando, da bambini, la nonna faceva fare uno splendido gioco: quello di aiutarla a sgusciare piselli e fagioli. La gara consisteva in chi ne sgusciava di più, riempiendo ciotole e scolapasta. Altro che videogame! Non solo si è persa questa abitudine, ma pare che le giovani generazioni non abbiamo nemmeno mai assaggiato un legume fresco, ad eccezione forse dei baccelli (conosciuti come fave fuori dalla Toscana). E invece, udite udite, cannellini, borlotti e piselli si possono gustare anche se non sono dentro un barattolo o surgelati. Ma di legumi freschi ce sono anche altri, non molto conosciuti, e hanno dei nomi fiabeschi come taccole, serpenti e stortini. Vediamo quali sono e le loro caratteristiche stagionali, nutrizionali e culinarie.
Proprietà
Intanto i legumi freschi contengono più acqua di quelli secchi, quindi, a parità di peso, hanno meno calorie (la porzione consigliata può aumentare dunque fino a 150-200 grammi); contengono più vitamine e sono più digeribili, perché hanno la buccia più tenera. Non vanno messi in acqua come i legumi secchi e cuociono più rapidamente, di contro vanno usati il prima possibile. Baccelli e piselli si trovano in primavera, per i fagioli la produzione comincia in estate e si va avanti fino all’inizio dell’autunno.
Varietà ed utilizzo in cucina
Iniziamo dai piselli, i legumi più dolci, amati molto anche dai bambini e adatti a svariati usi in cucina, dalla pasta ai risotti, alle creme. Ingrediente fondamentale nel riso alla cantonese, nella paella valenciana e negli arancini siciliani, a dimostrazione che è un prodotto conosciuto in tutto il mondo.
Tanti usi anche per fagiolini (che sono pur sempre un legume, ma quello con meno calorie di tutti) e fagioli serpenti (a questi ultimi abbiamo dedicato un intero articolo nello scorso numero dell’Informatore, a pag. 19). Gli stortini sono un particolare tipo di fagiolino, di colore giallo chiaro, tipici della Lucchesia, dal sapore più intenso del classico fagiolino, e la loro morte è in umido.
Le taccole sono chiamate anche fagioli mangiatutto (ma in realtà sono una varietà di pisello), e il secondo nome indica la loro prerogativa: basta togliere le punte ed eventualmente il filo centrale, poi sono adatte in tante ricette. In Toscana si fanno soprattutto in umido, su un fondo di carota, cipolla e pomodori costoluti (i classici “fiorentini”), senza bisogno di aggiungere acqua. Se ne cuocete in quantità abbondante, quelli che avanzano li potete rifare il giorno dopo aggiungendo della salsiccia a tocchetti, oppure potete usarli come sugo per la pasta.
I borlotti, dalla buccia screziata di rosso, si possono gustare da soli, lessati o in umido, ma sono anche ingrediente fondamentale, insieme ai cannellini, della sempiterna pasta e fagioli e pure di minestre di pane, risotti e zuppe. Una delle ricette più famose in Toscana è però quella della farinata, misconosciuta nel resto d’Italia: una polenta arricchita di cavolo nero e altre verdure di stagione e, appunto, borlotti. Il bello è che si può gustare sia morbida, mangiandola col cucchiaio, sia, il giorno dopo, soda e tagliata a fette.
Qualunque legume scegliate, dovete sapere che non può che far bene alla salute: poveri di grassi, ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, aiutano a combattere colesterolo e glicemia alti e favoriscono il senso di sazietà. E se avete preso gusto a sgusciarli, sappiate che potete anche congelarli per averli a disposizione nelle stagioni successive.