Coltivato fin dall’antichità, il cappero, originario del Medio Oriente, è diffuso in gran parte del bacino del Mediterraneo. Il nome scientifico è Capparis spinosa ed è un suffrutice (cioè una pianta con fusti basali legnosi che ogni anno producono germogli erbacei) della famiglia delle Capperidacee.
Estremamente resistente al caldo, al vento e alla siccità, la pianta del cappero vanta una tenacia e una vitalità invidiabili. Le sue profonde e robuste radici s’insinuano nei vecchi muri, negli anfratti rocciosi e in altri ambienti ostili, proliferando senza problemi. A volte è necessario estirparlo, proprio a causa di questa sua eccessiva e robusta invadenza, e riuscire nell’impresa in verità è azione piuttosto complessa.
I fusti del cappero, lunghi circa settanta centimetri, hanno portamento sia ascendente sia strisciante; le foglie alterne, verde scuro e cuoriformi, presentano alla base del picciolo due spine; i suoi fiori, che si coltivano a volte nei giardini rocciosi quale specie ornamentale, sono di una raffinata bellezza: la corolla è bianco rosata e lunghi stami rosa-violacei spiccano al suo centro. Peccato che il profumo sia acre, ma nessuno è perfetto!
Anche in vaso
È possibile coltivare una pianta di cappero anche in vaso – che sia alto almeno mezzo metro -, a patto di metterlo in un luogo esposto a sud. Si adatta a un terreno anche povero, purché ben drenato.
Possiamo fare una talea da un esemplare trovato in natura: in estate, preleviamo un ramo legnoso lungo 7-8 cm, con un diametro di almeno 1 cm, che porti una decina di gemme e poniamolo in un vasetto; in inverno, quando sarà ben radicato, si potrà trapiantare e potare, tagliando drasticamente e avendo cura di lasciare solo 3 cm di vegetazione sopra al colletto.
Pian piano vegeterà e avremo capperi a domicilio in un paio di anni. I capperi che generalmente consumiamo sono in realtà i boccioli dei fiori: la pianta ne produce in gran quantità dalla tarda primavera fino a settembre-ottobre. Si raccolgono manualmente, nelle prime ore del mattino a partire dal secondo anno di vita. In genere, la raccolta avviene ogni sette-dieci giorni, seguendo i ritmi della pianta; da notare che più i boccioli sono piccoli, più il prodotto è pregiato.
Attenzione, appena raccolti i capperi non sono ancora pronti per farne conserva: bisogna far perdere loro il sapore amaro mettendoli una prima volta sotto sale. Dopo qualche giorno, dopo averli ben sciacquati, si procede alla preparazione definitiva. I frutti veri e propri del cappero, contenenti moltissimi semi, sono capsule verdi chiamate cucunci; questi hanno forma sia tonda sia allungata e sono anch’essi commestibili, ma possiedono un aroma meno intenso del cappero tradizionale.
Entrambi si conservano sotto sale o sotto aceto; entrano a far parte di molte ricette, specialmente siciliane, donando l’inconfondibile aroma lievemente piccante che li caratterizza. Possiedono, fra le altre, qualità analgesiche, antitumorali e antibatteriche. Ricchi di vitamine come la A, oltre a quelle del gruppo B, e di alcuni sali minerali tra cui magnesio e ferro, i capperi favoriscono anche la circolazione sanguigna.
Curiosità
- Una pianta di cappero, al massimo del rigoglio e della vitalità, può produrre anche nove chilogrammi di capperi in una stagione.
- Nelle isole Eolie si usa consumare anche le giovani foglie della pianta di questa specie, leggermente scottate in acqua salata, condite con olio e limone.
- Il cappero è coltivato fin dai tempi antichi; utilizzato come pianta curativa, si riteneva fosse afrodisiaco.