Cos’è?
Albume d’uovo, zucchero, miele e frutta secca tostata (mandorle, nocciole, noci, arachidi): il torrone è una specialità dolciaria tipica del Natale ma che, localmente, si lega anche ad altre festività, popolari o religiose. Il segreto della sua bontà sta nel perfetto bilanciamento degli ingredienti: un buon torrone è generoso con la frutta secca, nel migliore dei casi fino alla metà del peso finale, mentre la quantità di miele rispetto allo zucchero determina il profumo e la profondità aromatica. Dalla quantità di albume dipende invece la consistenza dell’impasto: più albume, torrone tenero, meno albume, torrone duro.
Che storia ha?
Sulle sue origini è battaglia: le prime tracce del dolce pare risalgano all’Antica Roma, dove esisteva una versione chiamata cupedia o cupeto, segnalata nei trattati di cucina dell’epoca. Un’altra tesi lega le sue origini alla Spagna, dove compare nei ricettari dal ‘200 in poi. Altri studiosi attribuiscono origine arabe al torrone citato in un trattato medico dell’XI secolo. Venendo ai tempi moderni, dal Rinascimento numerosi documenti storici ne testimoniano la diffusione in Spagna e in Italia dove, da metà ‘800, prende il via una fiorente produzione artigianale fino agli attuali sviluppi dell’industria dolciaria.
Perché si chiama così?
In spagnolo è denominato turron, in Sardegna turroni, termine che deriverebbe dal latino torrere, in riferimento alla tostatura della frutta secca. Secondo alcuni studiosi il torrone sarebbe simile a un dolce denominato dagli arabi turun, a cui sarebbe legata l’origine del nome. Secondo i cremonesi, invece, l’origine del nome è legata al Torrazzo di Cremona e al dolce preparato per le nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti il 25 ottobre 1441: in quell’occasione alla specialità venne data una forma che riproduceva quella della torre campanaria più alta della città, da qui il termine torrone.
Quali varietà?
La principale classificazione distingue il torrone duro e quello morbido, diversi per tempi di cottura e composizione dell’impasto. La produzione dolciaria italiana ha poi sviluppato tante varietà locali, fra le quali spiccano il torrone di Cremona, quello piemontese con nocciole e quello siciliano, detto cubaita, con pistacchi in aggiunta alle mandorle. Se fra i più antichi c’è quello sardo, con il solo miele e senza zucchero, fra i più tipici c’è quello di Siena, prodotto in dischi chiamati copate. Per eccellenza spicca il torrone aquilano, una specialità morbida, con nocciole, cacao e vaniglia.
Come mangiarlo?
Per quello classico, perfetto l’abbinamento con un vino passito, intenso e persistente, come un Vin Santo del Chianti o un Passito di Pantelleria; se il torrone è vestito di cioccolato, allora sposatelo a un vino rosso aromatizzato, come un Barolo chinato. Se a fine feste avanza, potete ridurlo in scaglie per preparare dei biscotti, una mousse, un semifreddo o un milkshake, o aggiungerlo al gelato o alla crema per farcire una torta. Fra le idee super golose, potete sbizzarrirvi con una diversa versione di tiramisù, brownies, cheesecake, delle praline di cioccolato e torrone o una crostata con crema di ricotta e torrone. La dieta? Dopo il 6 gennaio!