Siamo portati a pensare che le cucine asiatiche tendano ad essere uguali o molto simili tra loro, quando in realtà, sia per ingredienti che per tecniche di lavorazione, si distinguono in maniera significativa, pur non mancando elementi in comune. È il caso della Thailandia, dove l’influenza delle cucine cinese e indiana può essere notata in alcune pietanze. Le origini della gastronomia locale sono legate alle popolazioni che per prime hanno abitato questi luoghi, lungo il fiume, grazie alle terre particolarmente fertili, e questo aveva portato ad alimentarsi con riso, verdure e pesce. In particolare, il riso glutinoso (sinonimo di “appiccicoso”, ma non contiene glutine), chiamato khao niao, è stato alla base del sostentamento della popolazione.
Influenze di gusto
Nei primi secoli dopo Cristo, l’influenza della cucina indiana si fa sentire per l’arrivo delle spezie, in generale, e del curry in particolare, mentre grazie alla religione buddista si comincia a dare sempre più importanza a piatti vegetariani.
Il periodo Ayutthaya, che si sviluppa tra il 1350 e il 1767, è quello che vede affermarsi alcune tecniche della cucina cinese come la cottura al salto, e l’impiego di ingredienti come i noodles (sorta di tagliatelle), riso al vapore e salsa di soia quale condimento. Essendo diventata un centro commerciale e di scambio di merci come le spezie con altre popolazioni, la Thailandia scopre in questo periodo il peperoncino, introdotto dai mercanti portoghesi.
Il periodo successivo prende il nome di Rattanakosin e si caratterizza per una cura particolare nella preparazione dei piatti della famiglia reale; due ingredienti, diventati oggi l’emblema della cucina thai, il kaeng phet (curry rosso) e il kaeng khiao wan (curry verde) trovano proprio in quel periodo l’affermazione definitiva.
Il piatto forte
Grazie alla diffusione del turismo di massa e all’interesse di molti popoli per sapori che stimolino il palato senza affaticare lo stomaco, alcune pietanze sono diventate famose anche in Italia. La più conosciuta è il Pad Thai, uno dei piatti più iconici della Thailandia: si tratta di noodles saltati in padella con tofu, gamberi o pollo, uova, germogli di soia, cipollotti e arachidi tritate. Il condimento è preparato con una salsa composta da tamarindo, zucchero di palma e salsa di pesce, e servito con lime e peperoncino in polvere a parte, per dosare a piacimento la piccantezza.
Fra le zuppe è da citare la Tom Yum, famosa per il contrasto fra la parte piccante e quella acida, preparata con gamberi chiamati goong, funghi locali, citronella, foglie di lime kaffir – che produce un piccolo lime di nome gombava -, galanga,famosa per i suoi rizomi dai profumi di aghi di pino e pepe e sapore leggermente agrumato, peperoncini freschi e succo di lime. È uno dei piatti più rappresentativi della cucina thailandese, per il suo sapore intenso e aromatico. Il Som Tam è un’insalata a base di papaya verde, che proviene dalla regione Isan, posta nella zona nord est del Paese.
Si prepara con la papaya acerba grattugiata, alla quale si aggiungono i pomodori, le arachidi, i fagiolini, i peperoncini e condita poi con salsa di pesce. Alcune ricette prevedono anche la presenza di gamberi o granchi essiccati. Fra le varietà di curry presenti, il Massaman curry si caratterizza per il sapore che alterna il dolce e lo speziato, con note di cannella e cardamomo. Si prepara con manzo o pollo, patate, cipolle e arachidi, il tutto cotto lentamente in latte di cocco. Fra i dolci occorre citare il Mango Sticky Rice, preparato con riso glutinoso cotto al vapore e servito con fette di mango maturo e una salsa dolce a base di latte di cocco.