Cosa sono?
Sono ortaggi originari del bacino del Mediterraneo disponibili nel periodo primaverile. La pianta da cui nascono è la Salsola soda da cui in passato si ricavava proprio la soda: una piccola pianta erbacea composta da cespi con foglioline sottili e allungate, simile all’erba cipollina ma della famiglia, invece, delle Chenopodiaceae cui appartengono biete e spinaci, di cui gli agretti ricordano il gusto. Noti anche come barba di frate o barba di cappuccino, un po’ in tutta Italia assumono nomi popolari: riscoli o arescani in Umbria, lischi in Romagna, rospici nelle Marche, ma anche senape dei monaci o barba di Negus.
Come pulirli?
All’acquisto, gli steli devono essere di un bel verde intenso e brillante, gonfi e carnosi. I cespi hanno lunghe radici marroni rossicce, spesso incrostate di terriccio sabbioso: tagliatele con un coltellino affilato, eliminate i gambi più duri, le eventuali parti gialle e le foglie raggrinzite. Immergeteli in acqua fredda e sciacquateli bene e a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra. Se non potete cucinarli subito, conservateli in frigorifero, nel cassetto delle verdure, in un sacchetto salva freschezza, al massimo per un paio di giorni.
Come cuocerli?
Potete farli al vapore o lessarli. In acqua bollente o in vaporiera bastano cinque minuti per intenerirli appena, mantenendo la consistenza ancora un po’ croccante. Appena cotti, non dimenticate di sciacquarli sotto l’acqua fresca o, meglio ancora, immergerli in una bacinella con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare il loro intenso colore verde brillante. In alternativa, provateli crudi in insalata con della lattughina, olio, sale, succo limone e un po’ di buccia di limone grattugiata. Sfiziosi e croccantissimi!
Con che piatti abbinarli?
Se preferite la versione cotta, potete gustarli con olio e succo di limone servendoli caldi, tiepidi o freddi oppure ripassati in padella con olio e aglio e, perché no, filetti di acciuga e un pizzico di peperoncino. Come contorno si abbinano bene a secondi piatti a base di carne ma sono ottimi anche per realizzare frittate e torte salate per i pic-nic di primavera o per primi piatti originali: potete cuocerli insieme a spaghetti o altra pasta lunga, da saltare poi in un semplice sughetto di pomodoro fresco. Tra gli abbinamenti ideali anche il salmone, che possono sposare in un condimento per la pasta o al quale possono fare da contorno.
Perché mangiarli?
Ricchi di vitamina A, alcune del gruppo B, ferro, magnesio e potassio, alleati, questi ultimi due, contro i dolori mestruali. Diuretici e depurativi, tonici e rinfrescanti, sono utili per attivare il metabolismo durante il cambio di stagione. Poveri di calorie, e quindi indicati per le diete in vista della prova costume, se consumati abitualmente facilitano l’eliminazione delle tossine e aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue. Fra le tante virtù, sono utili anche in gravidanza perché ricchi di folati, la cui assunzione, specie nel primo trimestre, previene la spina bifida nel feto.