Carpaccio
Storia e provenienza: fu Giuseppe Cipriani, patròn dell’Harry’s Bar di Venezia, a crearlo nel 1963 per un’amica cui i medici avevano vietato la carne cotta: affettò il filetto come fosse prosciutto e lo coprì con una salsa da lui chiamata universale, perché adatta a carne e pesce.
Caratteristiche: antipasto o secondo piatto a base di filetto o controfiletto, ma vanno bene anche noce o fesa, è una preparazione di carne cruda, marinata con un’emulsione che non deve coprirne il sapore.
In cucina: affettare la carne ben fredda, condirla con sale, pepe e con olio evo e limone emulsionati, disporla su un piatto e metterla in frigo. Prima di servire, cospargere con rucola e scaglie di Parmigiano. Invece del limone, proviamo l’aceto di mele, e al posto del parmigiano, le noci. Un accostamento insolito e stuzzicante sono le fragole. Si può realizzare anche con baccalà, pesce spada, tonno, branzino o polpo (cotto).
Un consiglio: il consumo di carne cruda non è esente da rischi. D’estate, oltre alla corretta conservazione in frigo nel ripiano più freddo, è bene prestare attenzione anche alla fase di trasporto: un contenitore refrigerato può aiutare a mantenere la freschezza.
Curiosità: il nome dato da Cipriani deriva dai colori intensi del pittore Vittore Carpaccio di cui si teneva allora una mostra nel Palazzo Ducale a Venezia.
Vitello tonnato
Storia e provenienza: piatto di origini franco-piemontesi, con lo zampino di Angelo Dubini, medico milanese, che per gli «stomachi deboli» pubblicò una ricetta per il vitello tonnato per cui usa una salsa con tonno e acciuga tritati, diluita con limone e olio nel fondo di cottura del vitello.
Caratteristiche: si può servire come antipasto o come secondo piatto. È stata una ricetta chic nelle feste degli anni ‘80. Quel che la rende speciale è la carne, che non deve stracuocere e così resta morbida.
In cucina: coprire d’acqua il girello in pentola e lessarlo con carote, sedano, cipolla, aglio, alloro, chiodi di garofano, pepe nero in grani, vino bianco; salare e aggiungere olio. La salsa: frullare tuorli di uova sode con tonno, capperi, acciughe, olio evo, un po’ di limone, sale e pepe. Far freddare la carne, tagliarla a fette e cospargerla di salsa, decorata da qualche cappero. Un contorno? Cetriolini sottaceto.
Un consiglio: per rendere la salsa liscia e vellutata, mescolarla con il brodo filtrato. È bene che le fette siano sottili per amalgamare in bocca gli ingredienti e gustare al meglio i sapori diversi di carne e pesce. Tonnato è buono anche il tacchino.
Curiosità: la netta divisione fra carne e pesce è dovuta non solo al gusto, ma anche alla religione, che oppone il cibo “grasso”, la carne, e quello “magro”, il pesce.