Crostini neri
Storia e provenienza: antico e gustosissimo piatto della nostra regione per il quale i ceti meno abbienti usavano anche alcune interiora del pollo: niente andava sprecato. Per quanto povera, la ricetta piacque anche nei ceti altolocati, entrando così a far parte della tradizione culinaria toscana.
Caratteristiche: normalmente è un antipasto, servito insieme a salumi e formaggi toscani per pranzi e cene importanti (e non solo a Natale o altre feste comandate), ma anche come goloso stuzzichino di un bell’aperitivo, magari con un buon vino rosso (perché no?).
In cucina: soffritta la cipolla, aggiungiamo i fegatini, senza il fiele e tagliati alla bell’e meglio, e li rosoliamo. Uno schizzo di vino bianco (o di vin santo) darà uno zinzino di sapore in più a una ricetta dove il sapore non manca: infatti, evaporato il vino, versiamo la milza senza la pelle, capperi, filetti d’acciuga, sale e pepe. Aggiungiamo un po’ di brodo durante la cottura. Tritare, spalmare su fette di pane toscano abbrustolito e bagnato nel brodo, mettere in bocca e chiudere gli occhi.
Un consiglio: pane casalingo oppure fruste bianche. Pane tostato, ma c’è anche chi lo frigge. E sulla polenta fritta, calda e croccante? Oddio mio!
Curiosità: se è una goduria da mangiare, e lecchiamoci le dita con soddisfazione in barba all’etichetta, quant’è uggiosa una persona di cui si dice «è proprio un… crostino».
Olive ascolane
Storia e provenienza: si preferiscono le olive della varietà Ascolana Tenera, tipiche delle province di Ascoli Piceno e Teramo, conosciute dai latini come Ulivae Picenae. Risalgono al XVII secolo le prime notizie sulla farcitura con erbe, mentre la ricetta odierna era in uso nelle famiglie agiate nell’Ottocento.
Caratteristiche: fra i piatti più conosciuti delle Marche, le olive sono in genere conservate in una salamoia con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche. Nel ripieno, tre tipi di carne: manzo, suino e pollo o tacchino, insieme a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.
In cucina: con un taglio a spirale sulla polpa, togliamo il nocciolo per sostituirlo con la carne macinata, cotta con vino bianco e odori e poi lavorata con Parmigiano e buccia di limone grattugiati, rosso d’uovo, noce moscata e chiodi di garofano. Passiamo le olive nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Quindi le friggiamo in abbondante olio d’oliva o di arachidi. Come antipasto si accompagna ai fritti misti della tradizione. Anche qua, oliva in bocca e occhi chiusi.
Un consiglio: oltre all’oliva Ascolana Tenera, con la sua abbondante e dolcissima polpa, è indispensabile tanta, tanta pazienza.
Curiosità: dal 2005 riconosciute come Dop, hanno avuto fra gli estimatori Rossini, Puccini e Garibaldi. Il generale cercò di coltivare a Caprera l’olivo necessario, senza riuscire nell’intento.