Simbolo della cucina tradizionale, l’arte di preparare in barattolo le conserve per l’inverno ha ancora molti estimatori. Chi è alle prime armi o ne ha perso la pratica, deve fare attenzione, perché, mal scelto o mal preparato, il cibo può perdere le qualità nutrizionali o portare malattie. Questi gli accorgimenti da non trascurare.
I fondamentali
Fresco è meglio
Per mantenere un valore nutritivo adeguato, gli ingredienti devono essere freschi, senza muffe o difetti e cucinati subito dopo l’acquisto o la raccolta, poiché i vegetali perdono molte vitamine durante la conservazione. Evitate quelli troppo acerbi o troppo maturi, perché sarà difficile avere un prodotto ben conservato e gustoso; in tal caso, meglio preparare subito un sugo e congelarlo, consumandolo in tempi massimi di un mese. Sia la frutta che la verdura vanno ben lavate ed asciugate con cura.
Tecnica di conservazione
Sottovalutare la possibilità che microbi pericolosi rimangano nei barattoli può portare a casi di grave intossicazione o addirittura morte; per questo, nel 2014, l’Istituto Superiore di Sanità con il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha pubblicato una guida – disponibile on line sul sito dell’Istituto – con tutte le informazioni per la corretta preparazione delle conserve domestiche, che spiega chiaramente come sterilizzarle per consumarle in sicurezza.
Igiene
Spesso i microbi pericolosi vengono dall’ambiente, dalle attrezzature e dalle nostre mani: è importante lavare bene pentole di cottura, mestoli e taglieri, sterilizzare in acqua calda i barattoli e asciugarli, evitando di riusare quelli troppo vecchi, che potrebbero incrinarsi con la sterilizzazione. Le mani vanno lavate accuratamente, magari togliendo anelli o braccialetti che durante la preparazione possono venire a contatto con il cibo.
Consigli in breve
Per chi è alle prime armi, meglio cominciare dalla classica conserva di pomodori maturi. Per evitare il rischio botulino aggiungere poco succo di limone e pastorizzare a bagnomaria per almeno 40 minuti, dall’inizio del bollore. Evitare carni, tonno e pesto, difficili da fare bene e da conservare; meglio dedicarsi a confetture, sottaceti e sottoli, perché la sterilizzazione casalinga associata ad aceto, zucchero o sale è più sicura.
Per l’aceto è preferibile usare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (di acidità non minore del 6%) e acqua; quello rosso altera il colore delle verdure, mentre l’aceto di mele non va diluito perché ha un’acidità bassa.
Quali barattoli
Il vetro è il materiale migliore perché non assorbe odori, può essere sterilizzato e si lava facilmente. La trasparenza facilita l’ispezione e la verifica di eventuali anomalie. Meglio le capacità piccole, massimo mezzo litro e con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento. A lavoro finito, mettere un’etichetta che indichi ingredienti e data di preparazione; la scadenza è tranquillamente di almeno 12 mesi, anche se le qualità nutritive e di gusto cominciano a scadere dopo tre mesi.
Ne vale la pena? Le fatiche del “fatto in casa” non sempre ci ripagano con una migliore qualità nutritiva. Le alte temperature infatti distruggono oltre il 50% delle vitamine, soprattutto la C, mentre i vegetali congelati ne mantengono fino all’80%.
Solo alcune sostanze antiossidanti, come i carotenoidi di peperoni, mais, carote e il licopene dei pomodori, si mantengono e addirittura diventano più disponibili all’assorbimento con la cottura.
Attenzione anche all’uso eccessivo di zucchero nelle confetture e di sale nelle conserve, alterano il sapore naturale e non sono salutari.