La pizza, nata come piatto popolare, è uno dei cibi che meglio esprime l’identità gastronomica dell’Italia nel mondo, per la sua rigorosa semplicità, qualità degli ingredienti e il saper fare artigianale, tanto che nel 2017 l’Unesco ha riconosciuto “l’arte del pizzaiolo napoletano” patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Nel tempo la fantasia e la bravura dei pizzaioli di tutto il mondo ha dato vita a tante varietà che si sono affiancate a quelle classiche, come la Pizza Margherita, la Marinara o la Napoli, fino a dare vita a versioni che ogni volta suscitano dibattito, come quella con ananas o con le patatine fritte.
I segreti per una buona pizza: dalla scelta degli ingredienti alla cottura
Fare una buona pizza non è solo una questione di ingredienti ma di equilibrio tra tecnica, tempo e sensibilità. Dietro a un impasto perfetto si nascondono regole precise e piccoli segreti che fanno la differenza per un buon risultato.
Il primo elemento è la farina. Per una pizza ben strutturata ma leggera è bene scegliere una farina con un buon contenuto proteico, capace di sviluppare una maglia glutinica elastica. Questo permette all’impasto di trattenere i gas della lievitazione e garantire un cornicione soffice e alveolato.
L’acqua gioca un ruolo altrettanto decisivo. La giusta idratazione – generalmente tra il 60% e il 75% – rende l’impasto lavorabile e contribuisce alla leggerezza finale. Troppa acqua lo rende difficile da gestire, troppo poca lo irrigidisce.
Anche la temperatura conta: acqua troppo calda accelera eccessivamente la lievitazione, compromettendo sapore e struttura.
Il lievito deve essere dosato con parsimonia. Una lunga lievitazione, dalle 24 alle 72 ore, consente di sviluppare aromi complessi e rende la pizza più digeribile.
Altro passaggio cruciale è l’impasto. Serve una lavorazione attenta, che sviluppi elasticità senza stressare troppo la massa. Dopo l’impasto, il riposo è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e facilita la stesura.
La stesura, infatti, andrebbe fatta a mano, evitando il mattarello che schiaccia i gas e compromette la leggerezza.
Infine, la cottura: forno molto caldo, per ottenere una pizza fragrante fuori e morbida dentro.
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