Perché in estate tendiamo a mangiare cibi freschi mentre in inverno privilegiamo quelli caldi? Ebbene, la temperatura di ciò che mangiamo nel corso delle diverse stagioni dell’anno non è solo una questione di gusto e comfort, ma un adattamento fisiologico dell’organismo alle condizioni esterne che – in termini tecnici – si chiama termoregolazione.
Grazie a questo finissimo sistema integrato di meccanismi biologici che, non dimentichiamolo, è alla base della sopravvivenza e del perfetto funzionamento di tutti i processi metabolici e biologici del corpo umano, il nostro organismo mantiene la temperatura interna stabile, a circa 37°C, indipendentemente dalle condizioni esterne. La termoregolazione e il consumo di cibo sono strettamente collegati perché anche quello che mangiamo influisce sulla produzione e sulla dispersione di calore nel corpo.
A cotto e a crudo
Dunque, in estate gli alimenti freschi e ricchi d’acqua riducono la produzione interna di calore e ne favoriscono la dispersione, mentre in inverno tendiamo a consumare piatti caldi e ricchi di nutrienti per produrre più calore e mantenere la temperatura corporea costante. Però, per un’alimentazione adeguata le regole della varietà e dell’equilibrio sono sempre valide, a tutte le temperature.
Soprattutto, durante la stagione invernale, non lasciamo da parte quelle preziosissime fonti di sostanze antiossidanti, vitamine e minerali, che sono le verdure crude. L’alternanza di cotte e crude, infatti, come raccomandato dalle Linee guida per una sana alimentazione, rappresenta la strategia ottimale per fare il pieno di queste sostanze nutritive.
In particolare, considerato che diverse di esse sono sensibili al calore – ad esempio, vitamina C, acido folico, polifenoli e flavonoidi -, il consumo di verdure crude, fresche e colorate, è importantissimo. E lo è anche per le numerose funzioni di protezione del sistema immunitario che sempre di più vengono attribuite a questi composti contenuti negli alimenti vegetali di stagione. Fra l’altro, considerato che in inverno si avverte di meno il senso della sete, mettere in tavola verdure fresche aiuta anche a preservare il bilancio idrico quotidiano.
E allora, via libera alla freschezza in tavola, anche in inverno, approfittando della stagionalità: finocchi, carote, lattughe, valeriana (songino o dolcetta), rucola, scarola, spinaci, indivia e, ancora, radicchio, cavolo cappuccio e altre verdure belle fresche.
Come gustarle crude in inverno: alcuni consigli
Per gustare le verdure crude anche durante i mesi più freddi ci vuole un po’ di fantasia. Le insalate possono essere arricchite, per esempio, facendo un mix di più tipi e aggiungendo dei semi, che danno sapore ma anche grassi polinsaturi e vitamine.
Gli spinaci freschi, soprattutto se teneri e con foglie piccole, si possono mangiare, ben lavati, anche crudi; cavolo nero e cavolo cappuccio, tagliati a listarelle sottili e insaporiti con olio, sale e pepe un po’ prima del consumo, hanno un gusto gradevole e molto particolare; e poi c’è il radicchio che, con il suo sapore amarognolo, si abbina molto bene alle pere, ma anche alle noci e all’uvetta.
Si possono inoltre sperimentare accostamenti originali di catalogna, indivia o finocchi con la frutta invernale come agrumi, mele e melagrane.
di Ersilia Troiano, presidente Asand (Associazione scientifica alimentazione nutrizione e dietetica)