Prosegue il menù delle feste con le ricette innovative di Eleonora Riso, vincitrice della tredicesima edizione di Masterchef Italia. Dopo l’antipasto ecco la proposta per un primo piatto, con tanto di variante vegetariana. Ed ora grembiule e mestolo alla mano, si cucina!
Ingredienti per la pasta all’uovo:
- 160 g di farina 00
- 140 g di semola di grano duro rimacinata
- 4 uova medie
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il condimento
- 120 g di burro di alta qualità
- bottarga di muggine
- scorza di 1 limone non trattato
- zucchero q.b.
- pepe bianco macinato fresco q.b.
La preparazione
Candire il limone. Con un pelapatate tagliate la scorza in un limone a julienne evitando la parte bianca (albedo). Sbollentate le scorze tre volte in acqua, cambiandola ogni volta per eliminare l’amaro. Poi trasferitele in un pentolino con pari quantità di acqua e zucchero e cuocete a fuoco molto dolce per 15-20 minuti, finché saranno morbide e traslucide. Scolatele e fatele asciugare su carta forno.
Preparare la pasta fresca. Mixate le farine e disponetele a fontana su una spianatoia, rompete al centro le uova e unite il sale. Lavorate con una forchetta incorporando la farina, poi impastate energicamente con le mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico (8-10 minuti). Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciate riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Tirare e cuocere i tagliolini. Stendete la pasta in una sfoglia sottile (1-2 mm), spolveratela con poca farina, arrotolatela e tagliatela in strisce sottili (tagliolini). Cuocete in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, al dente. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella ampia con un goccio d’acqua iniziando a creare un’emulsione, se volete potete aggiungete una spruzzata di succo di limone.
Mantecatura e impiattamento. Una volta scolati i tagliolini metterli in padella con il burro e un mestolino della loro acqua di cottura. Saltate fino ad ottenere una mantecatura cremosa. Impiattate formando un nido, completate con abbondante bottarga grattugiata o in scaglie, una spolverata di pepe bianco e scorzette di limone candito. Sostituite la bottarga con un crumble di olive taggiasche. Disidratate le olive in forno statico a 100 °C per circa un’ora, poi tritatele finemente.