Questa ricetta che ci propone la chef toscana Eleonora Riso, vincitrice della tredicesima edizione di “Masterchef Italia”, racconta un dialogo tra tradizione e innovazione: il lampredotto, simbolo del gusto fiorentino più autentico, si trasforma in una preparazione leggera e contemporanea.
La ricetta (4 persone, 25 Gyoza)
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00 Coop
- 230 g di acqua calda verde (ottenuta frullando 100 g di cavolo nero sbollentato con l’acqua)
- 5 g di sale
- 30 g di olio extra vergine d’oliva Coop
Per il ripieno:
- 170 g di cavolo nero
- 250 g di lampredotto bollito
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di zenzero fresco
- 2 spicchi d’aglio
- 10 g di salsa di soia Coop
- 15 g di amido di mais
- 1 uovo
- Pepe q.b.
Per la salsa agrodolce:
- 150 g di pomodorini ciliegini
- ½ peperoncino fresco lungo
- 5 g di zucchero
- 5 g di sale
- 10 g di amido di mais
- 100 g di aceto bianco Coop
- Un poco d’acqua per regolare la consistenza
Preparazione
- Preparare l’impasto.
Sbollentare 100 g di cavolo nero in acqua bollente per 2 minuti, scolarlo e raffreddarlo subito in acqua fredda. Frullarlo con 250 ml d’acqua fino a ottenere un liquido verde intenso, quindi filtrarlo con un colino a maglie fini. In una ciotola capiente unire la farina e il sale, poi versare gradualmente l’acqua verde calda e l’olio. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. - Preparare il ripieno
Tagliare finemente il cavolo nero e rosolarlo in padella con olio e aglio. Aggiungere il lampredotto già bollito e tritato fine, saltare insieme per pochi minuti, poi lasciar intiepidire.
Fuori fuoco, aggiungere l’uovo, la salsa di soia, l’amido e lo zenzero fresco grattugiato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. - Preparare la salsa agrodolce
In un pentolino unire pomodorini a pezzetti, peperoncino tritato, zucchero, sale e aceto bianco, con un piccolo fondo d’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se serve. Quando la salsa è morbida e ridotta, sciogliere l’amido in poca acqua e versarlo nel pentolino. Mescolare finché la salsa si addensa leggermente. Se troppo densa, regolare con un filo d’acqua calda. - Formare e cuocere i Gyoza
Stendere la pasta sottilmente (circa 2 mm) e ricavare dischetti di 8–10 cm. Disporre al centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a mezzaluna sigillando i bordi con acqua. Cuocere in padella antiaderente con un filo d’olio: prima dorare la base, poi aggiungere poca acqua, coprire e lasciar cuocere a vapore per 5–6 minuti. Servire con la salsa agrodolce calda a parte