Cosa sono?
Le puntarelle sono il cuore di un particolare tipo di cicoria, nota come cicoria catalogna, o cicoria cimata o cicoria asparago, caratterizzata da foglie lunghe e dalla punta seghettata di sapore leggermente amarognolo. Più esattamente, sono i germogli che si formano all’interno del cespo quando la pianta si prepara a fiorire. Come si dice in gergo, si ottengono quando la pianta sta per “spigare”. Tali germogli, detti anche talli, sono molto croccanti e gustosi. Questa varietà di cicoria è coltivata in Puglia, così come in Basilicata e Lazio.
Come pulirle?
Pulirle non è difficile ma ci vuole un po’ di pazienza. Iniziate togliendo le foglie esterne della cicoria, da tenere da parte e mangiare cotte, e poi separate i germogli interni. In ciascun germoglio, tagliate la base bianca e dura, l’unica parte che non si può mangiare. Affettate i germogli prima a metà e poi in striscioline sottili, che avrete cura di lavare e mettere in acqua fredda e ghiaccio. L’acqua fredda dà alle puntarelle la forma arricciata, le rende ancora più croccanti e riduce quel leggero retrogusto amaro.
Come consumarle?
Sono gustose in insalata: famosissime quelle alla romana, servite con un condimento a base di acciughe, aglio e aceto ma, crude, si sposano bene anche con parmigiano, noci, olive o abbinate a un carpaccio di carne. Oltre al noto abbinamento pugliese “fave e cicoria”, ripassate in padella si sposano bene con aglio e cipollotto, gorgonzola e speck, salsiccia e pomodori secchi. Sono ottime fritte o in un risotto o in una pasta, con del peperoncino fresco. Al forno, potete gratinarle con taleggio e pancetta croccante.
Come coltivarle?
A fine estate, nell’orto ben lavorato e concimato, si può seminare la cicoria da puntarelle. In circa 40 giorni i suoi germogli croccanti e saporiti saranno pronti. Una seconda semina potrà essere fatta a fine inverno, così da raccogliere il prodotto in primavera. Questo ortaggio può essere coltivato solo in un clima mite, preferibilmente mediterraneo: la temperatura ottimale è di 16-18°C – motivo per cui la sua coltivazione è diffusa prevalentemente nelle aree del Sud-, scegliendo nell’orto una posizione ben esposta al sole.
Perché fanno bene?
Sembra che fossero già note e amate nell’antico Egitto e nell’antica Grecia, dove si consumavano non solo per il piacere del palato, ma anche come medicamento per i malanni al fegato. E gli antichi non sbagliavano: come tutte le catalogne, anche le puntarelle sono ricche di sali minerali e vitamine e svolgono azione diuretica e purificante, favorendo il buon funzionamento dell’apparato digerente e del fegato. Contengono acido folico, calcio e potassio, e sono perfette se siete a dieta perché saziano con poche calorie.