La storia della cucina argentina è legata in maniera evidente all’evoluzione culturale e sociale del Paese, caratterizzata da molti elementi come le migrazioni, le risorse naturali e la geografia. La moderna gastronomia rappresenta una fusione di tradizioni indigene e influenze europee, rendendo la tavola estremamente varia, con la carne di manzo al centro della scena culinaria.
Prima dell’arrivo degli europei, le popolazioni indigene come i Mapuche, i Guaraní e i Quechua avevano una dieta composta principalmente da mais, zucche, fagioli e patate, oltre a prodotti di caccia e pesca. Alcuni piatti attuali come il locro, uno stufato di mais, zucca e carne, e la humita, una sorta di torta di mais cotta al vapore in foglie di pannocchia, hanno radici nelle tradizioni indigene.
Influenze europee
Con l’arrivo degli spagnoli nel XVI secolo, l’alimentazione delle popolazioni locali cambiò radicalmente. Gli europei introdussero nuovi alimenti, come il grano, e animali come i maiali, le pecore e i bovini, che divennero presto una parte importante della dieta: fu così che la Pampa si trasformò in un luogo ideale per l’allevamento di bestiame. Il manzo divenne gradualmente la carne principalmente consumata.
Tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, l’Argentina subì una forte ondata migratoria, soprattutto dall’Italia e dalla Spagna, ma anche da altri Paesi europei come Francia, Germania e Inghilterra. Questo fenomeno ha trasformato radicalmente la cucina argentina. Gli italiani hanno portato con sé la passione per la pasta, la pizza, i risotti e i dolci come il panettone. Piatti come la milanesa, ovvero cotoletta impanata, che ricorda la cotoletta alla milanese, e gli gnocchi, sono diventati parte integrante della cucina locale.
Gli spagnoli contribuirono con l’impiego di ingredienti come olive, aglio e peperoncino e specialità come le empanadas, piccole sfoglie ripiene, spesso fritte o al forno. I ripieni variano da carne, pollo, prosciutto e formaggio a opzioni vegetariane. Ogni regione argentina ha la sua versione, con spezie e ingredienti che cambiano in base alla zona. Infine, molte tecniche culinarie e dolci come i croissant, chiamati medialunas in Argentina, derivano dall’influenza francese.
Nel corso dei secoli, l’allevamento di bestiame divenne una delle principali attività economiche, e questo ha portato a un’enorme abbondanza di carne, soprattutto di manzo, che ha trasformato l’asado in un rituale nazionale che risale ai gauchos (i cowboy argentini) del XIX secolo: consiste nel cuocere vari tagli di carne alla griglia o su braci all’aperto. Non è solo un piatto, ma una tradizione e un momento di socialità nel quale famiglia e amici si riuniscono per condividere una grigliata. Viene accompagnato da chimichurri, una salsa a base di prezzemolo, aglio, aceto e olio.
Di regione in regione
Ci sono anche delle particolarità regionali: nel nord-ovest, dove l’influenza indigena è più forte, si utilizzano molto mais e patate, e fra i piatti si possono citare i tamales, involtini preparati tradizionalmente con un impasto a base di mais ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti; possono quindi essere salati o dolci. La regione di Cuyo, con Mendoza e dintorni, è famosa per la produzione vinicola e per l’uso in cucina di frutta e verdura, e la preparazione di conserve.
La Patagonia, nel sud dell’Argentina, ha una cucina unica, basata su ingredienti locali come l’agnello e il cervo, o il pesce, come il salmone e la trota, ma è anche famosa per la cioccolata e i dolci di origine gallese. Nella Mesopotamia argentina, regione compresa tra i fiumi Paranà, Iguaçu e Uruguay, grazie al clima subtropicale si coltivano l’erba mate e gli agrumi, oltre ad essere diffuso il consumo di pesce di fiume come il dorado e il surubí. Oggi la cucina argentina continua a evolversi, con un crescente interesse per il cibo biologico, sostenibile e a km zero.