Orecchiette
Provenienza e storia: fin dal Medioevo, i cuochi della Terra di Bari ricavavano una pasta dal grano duro del Tavoliere. Poi si diffuse in tutta la Puglia (e in Lucania) divenendone un vanto culinario.
Caratteristiche: si usa farina di grano duro e acqua. Lavorate a mano, hanno forma rotonda e concava, con l’interno più sottile del bordo. La superficie è rugosa. Per i vicoli di Bari è facile vedere le donne che preparano le orecchiette.
In cucina: preparata la pasta, si staccano porzioni per farne dei cilindri lunghi e sottili. Tagliati a tocchetti, si premono uno per uno con il pollice per ottenere l’incavo. Si condiscono con le cime di rapa saltate in padella insieme ad acciughe e aglio: se è un classico, un motivo ci sarà. Molte le varianti e tutte gustose: broccoli lessati e salsiccia saltati in padella con aglio, timo e rosmarino; pomodori secchi e broccoli già lessati, saltati in padella insieme ad acciughe e a un trito di prezzemolo e peperoncino; ma anche un semplice sugo al pomodoro ha il suo perché.
Un consiglio: in freezer, poniamo le orecchiette distanziate e, una volta congelate, in un sacchetto.
Curiosità: nel Medioevo numerosi ebrei giunsero dalla Provenza in Puglia: chiamarono questa pasta “orecchie dei preti”, nome ancora usato in alcuni paesi pugliesi.
Busiate
Provenienza e storia: primo piatto siciliano, tipico della costa occidentale. Preparazione antica e umile, secondo alcuni esperti di storia locale le sue origini risalirebbero circa al X secolo d.C.
Caratteristiche: si prepara con acqua e farina di grano duro. La superficie ruvida e porosa è ideale per trattenere grandi quantità di sughi, specialmente quelli belli densi. Lunghe o corte, piacciono a grandi e piccini. Evvai con le busiate!
In cucina: preparato il panetto di pasta, lo si lascia riposare in frigo per mezzora. Poi si stacca un pezzetto, si crea una specie di spaghetto che si arrotola attorno al buso. Per condirle, c’è l’imbarazzo della scelta. La loro morte è il pesto alla trapanese: pomodorini di Pachino, aglio, mandorle, basilico, pecorino, olio, sale e pepe. Altrimenti, pesto di capperi (con acciughe, basilico, mandorle e pomodori), alla Norma (sugo di pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata) o con pesce spada a tocchetti, melanzane fritte, pomodori, prezzemolo e menta. E possiamo anche morire.
Un consiglio: al posto del pachino, perché no datterino o pizzutello? Comunque, una bomba di sapore.
Curiosità: un tempo si arrotolava la pasta sugli steli secchi (detti busi) di ampelodesmo, pianta tipica del Mediterraneo, poi sostituiti dai ferri per lavorare a maglia.